הנחיות תהליך ייצור, אחסנה, הובלה ושיווק של בשר בקר מיושן
הנחיות תהליך ייצור, אחסנה, הובלה ושיווק של בשר בקר מיושן
בשר מיושן
שרירי השלד העוברים תהליך של הבחלה טבעית בתנאי של אנארוביוזיס (חוסר חמצן).
ההבחלה תתבצע בעזרת פעילות של לקטובצילים המפרקים את הגליקוגן, הנמצא בשריר הבשר, לחומצה לקטית.
ריכוז גבוה של חומצה לקטית מוריד את ה- pH של השריר ומשפר את המרקם והטעם של הבשר.

במהלך ההבחלה משתנה צבע הבשר מאדום לחום.

הורדת ה- pH של הבשר ותנאי חוסר חמצן, מונעים התפתחות חיידקים אירוביים וחיידקים פתוגניים, למעט קלוסטרידיום בוטולינום, ומאפשרת הארכת חיי המדף של הבשר.

דרישות
ייצור בשר מיושן מותר רק במפעלים מאושרים, עם רשיון יצרן ובפיקוח וטרינרי.

חומר גלם
חומר הגלם להכנת בשר מיושן יהיה חלקי בשר טרי או קפוא, שמקורו מבית מטבחים מאושר או מייבוא (בצרוף תעודה). יישון בשר דורש שמירה על תנאים תברואתיים נאותים קפדנים ביותר. מומלץ שהספירה הכללית בבשר (לפני היישון) לא תעלה על 1x105 וקוליפורמים עד 1x103.

הפשרה
הפשרת בשר קפוא המיועד לייצור בשר מיושן מותרת רק בחדר קירור 0°C- 4°C.

הכשרה
הכשרת הבשר תעשה בחדר מיוחד בטמפ` שלא תעלה על 10°C.
טמפ` המים לא תעלה על 7°C. עיבוד הבשר יתבצע לאחר סינונו ממי ההכשרה.

תוספי מזון
אין להוסיף לבשר מיושן תוספי מזון כלשהם למעט מלח מאכל.

אריזה בוואקום
אריזה בוואקום תתבצע במכונה מכוילת.

חומרי אריזה
השקיות לאריזת הבשר יהיו באיכות של מינימום 4 שכבות.

משקל אריזה
משקל האריזה לא יעלה על 5 ק"ג.

תנאי אחסון במהלך ההבחלה
• במהלך ההבחלה הבשר יאוחסן בחדר קירור בטמפ` 0°-4°C.
• בחדר קירור, הבשר יונח על גבי מדפים או במיכלים מתאימים, בלא יותר מ- 3 שכבות. יש להפוך את
• הבשר לפחות פעמיים ביום.
• על החבילות יצוין תאריך האריזה.
• זמן ההבחלה 14 יום לפחות.
• בסיום ההבחלה ה- pH של הבשר לא יעלה על 5.
• בחדר קירור יש להפריד בין בשר בזמן ההבחלה, לבשר מיושן ארוז בקרטונים.

סימון
• התווית על המוצר תהיה לפי תקן 1145 ויש לכלול את הפרטים הבאים:
• שם המוצר הכולל שם החלק, למשל: "כתף בקר מיושן".
• סוג הבשר שממנו הוכן המוצר: טרי או קפוא.
• משקל נקי.
• שם היצרן, כתובת מלאה וטלפון.
• תאריך ייצור.
• תאריך אחרון לשיווק - לא יותר מ45- יום (כולל זמן ההבחלה) מתאריך הייצור, באריזה המקורית.
• סימון תזונתי.
• הסבר למשווק וליצרן: יש לשמור את האריזה בטמפ` של 0°-4°C.
• יש לפתוח את האריזה שעתיים לפני המכירה.
• אין למכור את הבשר המיושן באריזה המקורית.
• אין להחזיק אריזה פתוחה יותר מ48- שעות.

הובלה
• הובלת הבשר המיושן תהיה אך ורק ברכב קירור, בעל רשיון בתוקף לרכב להובלה בקירור.
• טמפרטורת הבשר צריכה להיות 0°-4°C.
• הרכב יהיה מצויד במד חום רושם.
• אין לקבל בשר מיושן אם הטמפ` בזמן ההובלה עלתה על 4°C.
• יש להשמיד את הבשר אם הטמפ` עלתה על 4°C בגלל סכנה בריאותית (אפשרות להתפתחות חיידקים
• פתוגניים (קלוסטרידיום בוטולינום).

שיווק
• בשר מיושן ישווק רק בעסקים בעלי רשיון עסק למכירת בשר בקר טרי (אטליזים, רשתות שיווק עם מחלקה למכירת בשר טרי.
• ברשת השיווק או בעסק, יאוחסן הבשר בחדר קירור של 0°-4°C.
• הבשר ישווק רק לאחר המתנה של שעתיים מרגע פתיחת אריזת הוואקום, כשהבשר יחזור לצבעו המקורי.
• אין למכור בשר מיושן באריזה המקורית.
• לאחר פתיחת האריזה, חיי המדף של הבשר 48 שעות בלבד. המוכר יחזיק את האריזה המקורית עד לסיום מכירת כל החבילה.
• כשהבשר נמצא במקרר ללא אריזה וחומר הגלם הוא בשר קפוא, בעל העסק חייב להצמיד שלט עליו יירשם: "בשר מיושן או מצונן מבשר קפוא".

בדיקת הבשר המיושן
בבשר מיושן יש לבדוק:

1) pH:
בבדיקת pH באריזת וואקום סגורה - ה- pH לא יעלה על 5.

2) בדיקה אורגנולפטית - ריח, טעם, צבע:

• הריח האופייני לבשר מיושן הוא ריח חמצמץ.
• הטעם האופייני לבשר מיושן הוא חמצמץ חלש.
• הצבע האופייני לבשר, מייד לאחר פתיחת החבילה, יכול להגיע עד לצבע חום.
• אין לפסול בשר מיושן אם בתום תהליך ההבשלה יש כתמים בהירים.
• לאחר כשעתיים מפתיחת החבילה, הצבע צריך להיות צבע טבעי של בשר טרי.
• כל צבע, טעם או ריח אחר, מעיד שהבשר אינו ראוי למאכל אדם.
הנחיות אלה נוסחו ופורסמו על ידי ד"ר זינגר, שירות מזון ארצי - משרד הבריאות, יולי 1997.
העתקת קישור