אבטחה ובקרת תהליכי ייצור בענף הבשר
אבטחה ובקרת תהליכי ייצור בענף הבשר
רקע
בגידול הבקר-לבשר בעולם מתפתחים תהליכים שונים כתגובה לשינויים מרחיקי-לכת בהרגלי הצריכה ובטעמו של קהל צרכני בשר הבקר לסוגיו.

שינויים אלה מבטאים עליה ניכרת ברגישות ומודעות לאיכות, בריאות ובטיחות המזון, דרישה גוברת לבשר איכותי, דל-שומן, אחיד ויציב מבחינת טעמו, עדינותו ומחירו.
מערכת השיווק דורשת אריזות משפחתיות, קלות בהכנה, זמינות ואחידות.

גם בישראל מסתמנים תהליכים דומים, הכוללים עליה במודעות ובהתעדנות בכל הקשור לצריכת בשר בקר טרי ומצונן, תוך כדי דרישה ליתר יציבות ואחידות באיכותו ומחירו.

מאידך, שוק הבשר בישראל עדיין סובל משורה של בעיות תדמית (שחיטה שחורה, הברחות, פקוח וטרינרי ועוד) בנוסף לקשיים הידועים של עמידה בדרישות הכשרות, חוסר יציבות במחיר ותחרות קשה עם מוצרי הבשר הקפוא.

על רקע הקשיים האלה, נדרשת פעולה דחופה ומיידית, שמטרתה לרכוש מחדש את אמונו של הצרכן בבשר הבקר, לטפחה ולשמור על מידת האמון והביטחון במוצר לאורך זמן.

הידיעה שהצרכן הוא זה שמשלם בסופו של דבר את שכרו של מגדל הבקר, מחייבת התייחסות שונה לכל תהליכי הגידול והפיטום של הבהמות המיועדות לשחיטה ושווק.
הנחת היסוד
`הדרך הקלה והזולה ביותר להתמודד עם `תקלות` בייצור הבשר היא `למנוע את התהוותן`!!

באווירה של רגישות הצרכן וערנות התקשורת לאיכותו ובטיחותו של המזון, התכנית איננה `עוד אופציה` - אלא היא המפתח להישרדות הענף לטווח הארוך!

מאחר שתהליכי בקרת הייצור והאיכות הם מרכיב מרכזי בכל תעשייה, במוצרי מזון הצורך הוא קריטי ומחייב פעולה מידית. חלק לא מבוטל מההחלטות שאנחנו מקבלים היום ישפיעו על איכות הבשר שישווק בסמוך לשנת 2000 ולאחריה.

מכיוון שמגדלי ומפטמי הבקר הם הראשונים בשרשרת הייצור - השפעתם, אחריותם ומחויבותם לאיכות הבשר היא הרבה ביותר.

בישראל, בה מספר היצרנים הוא קטן יחסית, ניתן והכרחי להתחיל להתיידד עם הצורך בהקמת מערכת מקצועית לבקרה ואבטחת ייצור בשר- הבקר, ולפעול בצורה נמרצת ליישומו.

כאמור, השפעתו של התהליך, במידה ונתחיל להכירו ולאמצו בהקדם, תתרחש רק בעוד מספר שנים. מוטב לבצע מהלך ייזום כבר עכשיו, מאשר לקבל מהלך כפוי בעוד מספר שנים.

בעדרי הבקר-לבשר ובמפטמות קל יותר לקיים את הסטנדרטים החדשים ובסופו של דבר גם להרוויח מהתוצאות. תהליך משלים של בידול, מיתוג וקדום מכירות של הבשר ממקור זה, ישא פירות בטווח הבינוני והארוך.
הגדרת מגמה לייצור בשר-בקר בישראל
התכנית מציגה גישה חדשנית המובילה לגיבוש סטנדרטים לייצור ועיבוד הבשר.

ספקי הבשר וצרכניו דורשים וזכאים לתהליך אבטחה ובקרה של ייצור הבשר הטרי בישראל.

המגמה העיקרית של התכנית היא להבטיח מעקב ובקרה על תהליכי הייצור, אשר יאפשרו לקניינים ולצרכנים את הביטחון המרבי לכך, שהתהליך עמד בקריטריונים ובסטנדרטים הדרושים מהמשק ועד לרשת.

התכנית מיועדת להפגיש את הדרישות לאיכות, ניקיון ואמינות המוצר שעמד בסטנדרטים הגבוהים ביותר לייצור.
הגדרת איכות
1. מוצר שהתאים עצמו למערכת סטנדרטים יציבה וקבועה.
2. מוצר המותאם להעדפותיו של הצרכן וצרכיו.
מרכיבי האיכות בבשר
טעם > מחיר > אריזה > צבע > ניקיון > מיעוט שומן > קלות ההכנה > זמינות > כל נושא אחר החשוב לצרכן. (בישראל - כשרות)
מטרות התכנית
לחזק ולבסס את בטחונו ואהדתו של הצרכן הישראלי לבשר-בקר, כמוצר מזון המיוצר באמצעות מערכת קפדנית ובלתי מתפשרת של סטנדרטים, המיושמים תחת בקרה מקצועית ואובייקטיבית.
להבטיח ייצור בשר- בקר בטוח, בריא, נקי, איכותי וחופשי מכל שאריות.
להבטיח שכל הבקר-לבשר בעדרים ובמפטמות מוחזק ומנוהל תחת אותה מערכת, שתזכה להכרה ואמון יציבים וקבועים מצד צבור הצרכנים.
להנחות את כל הגורמים המעורבים בתהליכי הייצור והשיווק, לפעול תחת סטנדרטים אחידים שישקפו את דרישותיו המתפתחות של הצרכן.
לפעול למניעת משברים בשוק הבשר, שמקורם בפגמים, איכות ירודה, שאריות וטפול לקוי בשלבי הייצור השונים.
לרכז תחת גוף אחד את כל מערכת המעקב והבקרה של תהליכי הייצור, אשר יעדכן ויפיץ את המידע תוך קיום קשר רצוף עם גופי מחקר, הדרכה, תעשייה ושווק.
היבטים בתהליך ייצור הבשר - `מהמשק עד לרשת`
בשלבי הייצור והשיווק `מהמשק ועד לרשת` מעורבים שורה של תהליכים אשר כל אחד מהם
הוא בעל משמעות רבה באיכותו של `המוצר הסופי`. פרוט, ניתוח, עיבוד ושיפור של כל אחד מההיבטים בתהליכים השונים, במידה שייעשו מתוך כוונה לחזק את החוליות החלשות ולשפר עוד יותר את החוזקות שיזוהו בניתוח זה, עשוי להביא לשדרוג (UPGRADING) של התוצאה הסופית.
התחומים המעורבים בתהליך הייצור ומרכיביהם
ניהול
גנטיקה- גזעי בשר מועדפים
מגמות טיפוח, מיון וסלקציה
תיעוד, רישום, מעקב וניתוח תוצאות (ייצור ושחיטה)
איכות כוח-אדם, הכשרה והדרכה
ממשק
מבנים ומתקנים-איכות בטיחות והתאמה
בקרת אקלים
איכות הסביבה באתרי הגידול
הובלה וניוד בעלי-חיים
הטפול לפני השחיטה
הזנה
מזונות – הרכב, מקורות, איכויות
תוספים – מזרזי גדילה, הורמונים, ויטמינים, מינרלים
מי שתייה – איכות וזמינות
מרעה – מחזוריות, הזנה משלימה, בטיחות
וטרינריה
חומרים – ריסוס, הדברה
טפול תרופתי – סוגי תרופות, מינון, תפוגה, בטיחות, שאריות
הזרקות – תוך שרירי/תת-עורי, ניקיון, איכות ובטיחות הציוד
חיסונים – אמינות החומרים, מינון, שאריות
מניעת היווצרות גורמי סטרס
שחיטה ושיווק
תנאי האחזקה לפני שחיטה
איכות ובטיחות המתקנים בביהמ`ט
תנאים סניטרים
טפול בפסדים
איכות הסביבה
אחסון וקירור
הטפול בבשר –השבחה ועיבוד
הובלה והפצה
מיצוב המוצרים ברשתות השיווק
פרסום וקידום מכירות
העתקת קישור