על שוקרוט, קסולה ויין טוב
על שוקרוט, קסולה ויין טוב
מאת: רפי אהרונוביץ`
"בשר חורפי" ? תתפלאו, אבל באמת יש מושג כזה. הכוונה היא לחלקי הבשר הנמכרים יותר בחורף.

נכון. החורף הישראלי מתקרב בקושי לסתיו האירופי, אבל למרות היותו קצר ולא קר הוא מצליח לעורר בנו געגועים לחמימות של בית, לתבשילים שמתבשלים שעות על הכיריים או בתנור ומדיפים ניחוחות שקשה לעמוד בפניהם. אז בואו ניקח אתנחתא מהברביקיו, ניפרד לזמן קצר מהשניצלים ומהמוקפצים, נלבש סוודר ונתחיל להרגיש חורף.
חלקים ניידים
ברגע שהטמפרטורות יורדות והתחזית מדברת על ממטרים פזורים או "סערה" קלה עולה הדרישה בקצביות לחלקי בשר ניידים (הכוונה לשרירים שעובדים) השונים מהחלקים הנייחים המיועדים לצלייה ולטיגון מהירים. בגלל עבודתם הקשה מצוינים החלקים הניידים לבישול ארוך, הם נמצאים בשפע בגוף הבהמה ומחירם שווה לכל נפש. כל קצב יודע בוודאי לאילו חלקים אני מתכוון: מדובר בצוואר, בשריר הזרוע עם או בלי עצם (אוסובוקו), בחזה (ברוסט), בקשתית (שפונדרה), ואפילו באחוריים פלדה, בשריר האחורי צ`ך (ירכה), בייחוד השפיץ צ`ך, האווזית ועוד.
חזון העצמות הלא כל-כך יבשות
מי שמבחין בין טעם הבשר הצמוד לעצם לטעם העצם והבשר המתבשלים בנפרד יודע טעם מהו. אגב, זוהי גם צורת המכירה/הקנייה המוצלחת למוכר ולקונה. הכוונה היא בעיקר לאוסובוקו ולשפונדרה עם העצם, אך גם לעצמות האחרות:

עצמות סוכר - העצמות הלבנות הנמצאות בקצות עצמות המוח שהן למעשה חלק מהמפרק. הדרישה להם היא נמוכה ביותר, אבל הן יעשירו בשמחה ובקלות כל מרק. וכדי לתת למרק טעם עמוק וצבע כהה, לא להתבייש ולשרוף אותן בתנור כפי שמכינים ציר.

עצמות המוח - גם בימים רגילים של שמירה על אוכל בריא ודל שומן תופסות עצמות המוח מקום של כבוד במטבח העממי ובמטבח גורמה ומי שניסה למרוח את המוח על לחם שחור ולפזר מעט מלח גם יבין למה. עם זאת, עצמות המוח מתאימות פחות כתוספת לבישול ארוך .

עצמות ברך – אלה הם מפרקים מלאים בג`לטין שיסמיכו ויעשירו כל תבשיל, מצוינים לציר סמיך, ואם תנסו, הם יחליפו בכבוד את עצמות המוח.

עצמות רגל - זהו למעשה טלף בהמה נקי ומנוסר לפרוסות שיש בהן בשר, עור ושפע של ג`לטין. מצוינות לכל סוגי המרקים, מתאימות לכל העדות, לכל סוגי החמין ולקדרות.
החורף והדיאטה
אצלנו בקצביות יודעים שבחורף מגיעים גם שוחרי הבריאות המתירים מעט את הרסן. הטענות שהבשר הוא שמן ו"בבקשה `לצחצח` אותו", נעשות נדירות. לכן מומלץ שלא לנקות את הבשר לגמרי בזמן שמניחים אותו בתצוגה. אפשר תמיד לעשות זאת לעיני הלקוח ולהסביר לו שאחד מסודות הבישול הטעים הוא להשאיר את השומן על הבשר ולהוריד אותו ממש לפני האוכל. ואז, גם אם רק חלק קטן מהלקוחות יקשיב לנו – הם ירוויחו ונרוויח גם אנו.

התרת הרסן לא פוסחת גם על הבשר הטחון, לכן עלינו לכוון את הלקוח לצוואר הפלדות שהוא בשר שמן יותר, אך עסיסי הרבה יותר.
"עסקה טובה"
הימים האלה הם ימים קלאסיים לערבוב של נתחים בתבשיל אחד, שכן בבישול ארוך אין משמעות להבדלי זמן הבישול בין נתח לנתח. לצרפתים, למשל, יש מרק קלאסי המבוסס על בישול של שלושה נתחי בשר הנאכלים מאוחר יותר עם מלח גס. אני בבית מוסיף עליהם גם חזרת טובה. "עסקה טובה" היא לקבל מהלקוח אישור לאלתר, ולהמליץ לו על שילוב מנצח שבו הוא יהיה מרוצה וגם אנחנו נהיה מרוצים כי השתמשנו בחלקים רבים. בואו נאמר שלטובת גולש חורפי וסמיך נמליץ לו על שילוב של בשר שריר הזרוע השופע בנימי ג`לטין, מכסה הצלע שמרקמו סיבי מעט ואפילו בשר כתף שמרקמו חלק וטעמו פרווה מעט.

אז מה היה לנו היום?
החורף קופץ בדרך כלל לביקור קצר, אך הבשלנים מחכים לו בכיליון עיניים. אנו פה כדי להשתמש בחורף בחכמה, כמנוף עסקי. אם נתמקצע ונלמד אפילו מתכון אחד או שניים, ונבין טוב יותר את צורכי הלקוח, נוכל להפוך ליועציו הקבועים ואפילו לבני בריתו.

חורף נעים וטעים!!!!!!!
מתכונים
קדרת בשר

הקדרה, שגרסאות רבות לה, היא אחד התבשילים האופייניים לחורף, ולהוציא חמין – הקדרה היהודית המסורתית – שמוגשת אצלנו בכמה מסעדות פועלים ואוכל ביתי, קשה למצוא אותה. באירופה למשל, אין כמעט מסעדה שלא מגישה בחורף קדרה ראויה לשמה עם שוקרוט (בשר, מעושנים, כרוב כבוש, יין או בירה) וקסולה (שעועית, בשר אווז ומעושנים) וכמובן - יין טוב.

מה שטוב במתכוני הקדרה הוא שהם עממיים, זולים, זמינים וטעימים. מבחינתי, הקדירה מהווה גם את האירוח האולטימטיבי, שכן היא מאפשרת לסיים את הבישול אפילו יומיים מראש ולהיות אורח בארוחה שאתה מכין.

מתכון 1 ל- 8 סועדים:
1 יום חורפי סוער במיוחד
2 ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות גדולות (שריר, פולייקה, אווזית או תערובת אחרת לפי בחירתכם)
250 גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות
4 בצלים בינוניים חתוכים ל-4
1 בצל בינוני ו-4 שיני ציפורן שנעוצות בו (פטנט ישן שעובד עדיין)
½ כוס שמן זית
2 ראשי שום שלמים חצויים
1 שורש סלרי גדול ו-2 שורשי פטרוזיליה חתוכים לקוביות
4 גזרים חתוכים לפלחים
1 שקית פטריות יער יבשות
½ 1 כוסות מרק בשר סמיך (רצוי ציר מעצמות)
1 בקבוק יין אדום יבש
5 גבעולי תימין
מלח ופלפל שחור
4 עצמות ברך
כף דבש
1 פלפל צ`ילי חריף

אופן ההכנה:
* בכלי ברזל כבד נשחים היטב את הבשר בשמן זית מכל הצדדים ונוסיף את הבשר המעושן.
* לאחר כמה דקות נוסיף את השום הבצל ושאר הירקות. נוסיף את הפטריות, שהושרו כ-20 דקות בחצי כוס מים רותחים, ונוסיף גם את המים. ניצוק את היין, המרק, הדבש והפלפל, נביא לרתיחה, נטעם ונשפר את התיבול (הנוזלים צריכים לכסות כמעט את הבשר והירקות).
* ננמיך את האש ונבשל על אש קטנה מאוד כשעתיים וחצי, או לחלופין נכניס לתנור ב-130 מעלות ל-3 שעות.
* נבדוק את התבשיל לקראת סוף הבישול. אם יש בו נוזלים רבים מדי נסיר את המכסה לאידוי.

עוד כמה דברים שקדרות אוהבות:
א. החלפת היין בבירה
ב. קימוח הבשר אוטם אותו ומוסיף סמיכות לרוטב
ג. פירות יבשים מוסיפים מתיקות וסמיכות
ד. כלי ברזל כבד (אחד כזה שמסתכלים עליו וכבר בא לבשל )
ה. בישול בחום נמוך והרבה זמן. אפשר להוריד את החום ל-110 מעלות ולבשל כ-5 שעות.

ארוחה שלמה
אם יש מקום אפשר להוסיף פחמימות וקטניות ואז הקדירה היא ארוחה מלאה מוכנה מראש עם ריח מדהים. כל זה באווירה כפרית חמה, במחיר סביר ועם קריאות התפעלות מצד הסועדים. ו…כמובן, הצלחה אישית שלי כי עוד מישהו גילה שקדרה היא לא מוטציה של הגולש הצבאי.
גרסה ביתית צנועה לאסדו:

לאלה שנבהלו מהמתכון הקודם אגלה מתכון טעים לחובבי בשר אמיתיים. האסדו, שהוא נתח מהקשתית, ייאפה הפעם אצלנו בבית בתנור כך שאפילו ליוצאי אמריקה הדרומית לא יישארו מילים.

מתכון ל-4:

חומרים:
צלע מהקשתית עם העצם במשקל ½ 1 ק"ג , מסומנת במשור ב- 4 מקומות
3 כפות ריבת תפוזים
¼ כוס מים רותחים
מעט שמן צ`ילי או משהו אחר חריף
3 כפות מרק אבקת בצל
נייר כסף

אופן ההכנה:
נמיס את ריבת התפוזים במים רותחים, נמרח את הצלע, נפזר את אבקת מרק בצל, נוסיף מעט חריפות באמצעות שמן צ`ילי, נסגור היטב ביריעת נייר כסף כפולה ונכניס לתנור ב- 120 מעלות למשך 7 שעות!

הבשר ייצא נימוח וטעים. אפשר לתבל אסדו גם בחרדל דיז`ון גרגרים ומעט דבש בתוספת שני גבעולי רוזמרין, אבל להקפיד לעטוף בנייר הכסף ולצלות זמן רב.

חורף נעים!!!!!
העתקת קישור