כל העולם בקר
כל העולם בקר
דצמבר 2003
מאת: מאיסטר רפי ארונוביץ`
תחום הבקר בישראל רץ קדימה ובהתמדה, לא פחות מזה שברחבי אירופה וארצות הברית. גם המחיר עומד נפלא בתחרות. אם כך, מה עוד נותר לנו ללמוד?

יש ארצות שבהן אם תזרקו בטעות אבן אתם עלולים לפגוע בשתי פרות וכבשה אחת. כאלה הן אוסטריה וגרמניה, איטליה ושוויץ, וצרפת, כמובן - שם התושבים נהנים לפחות פעם ביום מארוחת בשר.
עשה קמבק
ישנן ארצות שבהן צריכת הבשר לא השתנתה מעולם, הכוונה כמובן לארצות דרום אמריקה, אבל באירופה עושה הבשר האדום קמבק רציני - מתגעגעים כבר לטעם ולעסיסיות של הבקר שהיה במשבר עד לא מזמן. השפים באירופה, החוזרים למתכונים העממיים ומסתמכים על בדיקות רפואיות קפדניות, דוחפים לשימוש בבקר, תוך הדגשת סגולותיו הבריאותיות והדיאטטיות. ישנה גם עלייה בשימוש בבקר למתכונים חדשים ועדכניים. בבריטניה, שם יצא לי לבקר באחרונה, אמר לי אטליזאי אחד – לובש חלוק צח כשלג עטוף בסינר עם פסים אדומים - שאנשים חזרו לבקש ממנו `בשר אנגלי`. `האם זה עניין של פטריוטיות?`, שאלתי, `לא, זה עניין של טעם`, הוא השיב - כובע עם נוצה צבעונית לראשו, וסמל עם שמו ותוארו המקצועי על דש בגדו.
סטייק על הבוקר
ובארצות הברית, שם לא התרגשו כל כך מהמהומה בשוק הבשר. אצלם עולם כמנהגו נוהג, אבל מורגשת חזרה לסטייקים הגדולים והשמנים הנחטפים, לצד הבשר הרזה והדיאטטי, כי האמריקנים, כרגיל, מכוסים מכל הכיוונים. איפה עוד אפשר לאכול בפונדק דרכים, בשעה 09:00 בבוקר, סטייק בקר עסיסי ומדמם שמה שהופך אותו ראוי לשעה המוקדמת הזאת הוא שתי ביצי העין ששופכים עליו?
לא יקר
משנה לשנה פוחתת הקנאה שלי בבשר של חו`ל ובאטליזיו. לא בגלל שהם נסוגים, חלילה, אלא בגלל שאנחנו רצים קדימה, בהתמדה.

ולכן, אם תשמעו תלונות מצד לקוחותיכם על מחירי הבקר הטרי בארץ, תגידו להם שמחירי הבקר באירופה - בעידן היורו, ובארה`ב - ללא כל קשר למטבע, גבוהים הרבה יותר. מותגי סטייקים, כמו אומהה סטייק, מוצעים כמעט בכל מקום ברחבי היבשת, אבל בגלל הייחוס והמורשת, ובייחוד בגלל הטעם, מחירם גבוה. אפילו נתחי Choice, הרזים יותר והנחשבים פחות, עדיין יקרים יותר מאשר בארץ.
ומה לובשים?
אם יש משהו שאנחנו יכולים ללמוד מהקצבים בחו`ל זה מה ללבוש באטליז או בקצבייה. לא כדאי להסתפק בחלוקים כחולים, אדומים או לבנים, אלא להוסיף להם סינרים בשלל צבעים שיעשו אווירה של קרנבל. וכדי לסגור את הפער המקצועי בינינו ובין הקצבים בחו`ל כדאי להביא להעמקת הידע הכללי בקולינריה על ידי חלוקת מתכונים וטיפים. שכן, גם להם וגם לנו ברור שמי שעושה את ההבדל בדרך כלל הוא הקצב.
מה בין ויטרינה למזג האוויר
מה שקורה בישראל בשנים האחרונות הוא מהפכה בתחום הבקר. לדעתי, העיתון הזה שאתם קוראים בו הוא אחד המאפיינים שלה. גם הבשר וגם האטליזים והקצביות השתפרו בכל הקשור לידע המקצועי ולסידור. אנשים אוכלים דרך העיניים, ולכן סידור האטליז מהווה מקדם מכירות חשוב. מה שטוב באטליז בשוויץ בחורף טוב גם בשבילנו. ולכן ביום גשם, למשל, אפשר להניח ליד נתחי השפונדרה ושריר הזרוע שפע של עצמות מוח מעוררות תיאבון. בכלל, חשוב לעקוב אחר תחזית מזג האוויר שכן ההתרחשות האמיתית בסוף שבוע סוער תהיה סביב נתחי בשר שמנים וחורפיים, כגון שריר הזרוע עם העצם, שפונדרה, זנב שור וכדומה. לעומת זאת, יום שמש חורפי ימקד אותנו יותר בתבשילים קלים יחסית, כמו כל משפחת הגולש, נתחי צלי ועוד.

ברור שעקב צריכת הבשר הנמוכה יותר בארצנו לא נוכל למלא את המקררים בשפע רב כמו בחו`ל, אבל גם ויטרינה קטנה יחסית שתנוגב ותסודר לפחות פעמיים ביום, כמו בחו`ל, תיראה מרשימה ומעוררת תיאבון.
העתקת קישור