נולד עם זה
נולד עם זה
 

"קצב הוא מי שיודע לפרק בשר",

אומר משה גלקופ בנו של זלמן, הקצב הוותיק מ"הבשרים של זלמן" ביפו. "מי שעובד בחנות בשר ואינו מפרק הוא לא קצב אלא מוכרן", הוא מוסיף.

באנו לחנות, שהוקמה ב–1959, שופצה והיא עכשיו מרווחת ומודרנית. נכנסנו לחלקה האחורי, אל המקום שבו מפרקים את הבקר הטרי, וראינו מהם דיוק, סבלנות, מקצועיות וזריזות. זלמן גלקופ, מייסד העסק, דור עשירי למשפחת קצבים מפולין, עובד בחנות עם בנו משה וחתנו מוטי.

 

מה מיוחד בבקר?

"עומת סוגי בשר אחרים, הפרה עשירה בטעמים ובמרקמים. לכל חלק יש את הטעם שלו ואת המרקם שלו.

 

וכיצד אפשר להיות בטוחים בטיב הבקר ובטריותו?

"על ידי כך שהלקוחות 'יתקילו' את הקצב. למשל, פילה קפוא מגיע מחו"ל נקי - אפשר לבקש מהקצב פילה מלוכלך. אם הפילה טרי לא תהיה לקצב בעיה. או לבקש אנטריקוט עם העצם, לבקש לראות נתח שלם ולא חצי ועוד ועוד".

 

מה עוד תוכל ללמד אותנו על בקר טרי?

"לעבוד עם בקר טרי זה כמו להרכיב פאזל. צריך למצוא קליינטים לכל החלקים, שלא כמו בבשר קפוא שהחלקים המוזמנים מגיעים כבר ארוזים".

 

ומה צריך לדעת כדי לפרק בשר טרי?

"מי שרוצה לפרק טוב היה צריך להיוולד עם זה. זה לא משהו שנלמד סתם כך. אני ביליתי בחנות הזאת עם אבא מאז הייתי ילד קטן, ובגיל 13 כבר ידעתי לפרק. פירקתי פעם אפילו על העץ בפרדס", הוא נזכר, "זה היה בשביל החבר'ה, כשלמדתי בקיבוץ".

מתברר שקשה להוציא ממפרק אינפורמציה. צריך לבוא, לעמוד לידו ולאט לאט ללמוד את העבודה. וכדי שאנחנו לא נשכח את מה שראינו, צילמנו את התהליך.

 

רבע אחורי מתפרק באוויר כי החלקים כבדים ובעזרת הסכין, הקצב רק עוזר להם ליפול

1. הוצאת הכף (חלק 16)

2. הוצאת הוייסברטן (חלק 91(

3. הוצאת הכף - שלב ב

4. פתיחת עצם אגן הירכיים

5. פירוק עצם האגן

6. הוצאת הצ'אך (חלק 15)

7. הוצאת האווזית (14) + השייטל (13)

8. הוצאת הפילה (18) + שריר אחורי

9. כל החלקים המפורקים לפניכם.

משמאל: שריר אחורי, צ'אך, וייסבראטן, כף, אווזית ושייטל

 

יד קדמית

הפירוק נעשה על השולחן כי החלקים קלים יותר

1. יד קדמית בתלייה

2. פירוק היד הקדמית

3. התחלת הפירוק

4. הוצאת העצמות

5. הוצאת הפלש–פילה

6. הוצאת כל החלקים

7. הוצאת הפולייקה

8. חלקי היד המפורקים )מימין: פלש–פילה )חלק 6), פולייקה (5), שריר הזרוע (8), כתף (4(

העתקת קישור