כמה חם...
כמה חם...

בשר בקר טרי וקר הוא חלק מהמטבח הקלאסי, גם בארצות קרירות, והחל לחדור למודעות שלנו בשנים האחרונות כמתאים לארוחות קלות וכבדות, לטיולים, לפיקניקים וסתם לנשנושים

 

רפי אהרונוביץ, מאיסטר

 

כמה חם... למי בכלל יש כוח לבשל כשבחוץ 40 מעלות בצל? ואם כבר מצאנו כוח לבשל - למי יש כוח לאכול??

כמה פעמים שמענו את המשפטים האלה מפי לקוחותינו? אם היה זה המכשול היחיד בקיץ, ניחא. לנו הקצבים יש עוד בעיות בקיץ, למשל, נסיעות לחו"ל, דיאטות... מי לא הייתה רוצה להיכנס לביקיני של ימי נעוריה?

בואו נבדוק, איך אפשר לשכנע את הלקוחות לאכול בקיץ בשר בקר טרי, שהוא בשר חורפי, לכאורה. לטעמי, הדרך הטובה ביותר היא להסביר בעדינות ובאדיבות שתבשילים אטיים וארוכים, שנחרתו במוחנו כתבשילים חורפיים, הם למעשה תבשילים מהירי הכנה )משהו כמו 25-20 דקות הכנה נטו) שמתבשלים לאטם על הכיריים או בתנור, בעוד אנחנו נחים בסלון, מבלים בבריכת השחייה או מטיילים בקניון הממוזג. והתוצאה: סיר אוכל מבושל שנשמר במקרר לכמה ימים ופותר את בעיית האוכל הזמין בבית. כל דיכפין ייתא ויפתח את הסיר ויחמם לעצמו מנה או שתיים - בדיוק הזמן שלוקח להכין חביתה או סלט.

מי שלמרות זאת יתלונן על החום של הבישול, נזכיר לו שהגיע הזמן לעשות סוויץ' בראש, שכן, בתינו ממוזגים למופת, מקררינו מצוינים, ונגמרה התקופה שהיינו מבשלים על פתיליה בתוך פחון לוהט. וגם אם אלה תבשילים חורפיים של ממש, אפשר לעדן אותם על ידי בישול ביין לבן, קל יותר, במקום ביין אדום, בתוספת מרובה של ירקות ובשרים - לא שמנים במיוחד.

 

יותר מזין מפסטרמה

נישה נוספת שנפתחת לנו בקיץ היא הברביקיו. זהו פתרון קלסי לחלקי הבקר השמנים יותר, כמו הקשתית והצוואר, שכן, קציצות קבאב, המורכבות מ–50% מהחלקים האלה, יהיו עסיסיות ביותר ויזכו להצלחה כבירה. ואם כבר קציצות, הרי קציצות מטוגנות בבית, מאותו הרכב בשר, מטגנים פעם אחת, והן יכולות לחכות במקרר ולהיות נפלאות עם פיתה, מיונז ועגבנייה - קרות וללא מחוממות.

ארוחה קיצית מצוינת גם עם נתחי צלי קלאסיים, כמו פולייקה, וייסבראטן וצאק, למשל. בשר קר הוא חלק מהמטבח הקלאסי גם בארצות קרירות יותר, והוא החל לחדור למודעות שלנו בשנים האחרונות כמתאים לארוחות קלות וכבדות, לטיולים, לפיקניקים ולסתם נשנושי. גם אותו אפשר לשמור כמה ימים בכלי סגור במקרר. חייבים להסביר שזה יותר בריא ומזין מפסטרמה שנקנית מוכנה.

בהקשר הזה, כדאי להציע ללקוח שירות של פריסת הבשר הקר אחרי הבישול, מה שיקל עליו את ההחלטה ואת ההכנה, כי פריסת בשר לנתחים דקים היא בעיה שכולם נתקלים בה.

 

חותכים דק ומגישים

אפשר גם לנצל את ההזדמנות ולהציע ללקוח לקנייה סכין פריסה טובה. במקרה כזה תהיה הנצולת של מנת הבשר הקרה מושלמת, שכן, את השאריות או את הפינות חותכים לקוביות קטנות או לרצועות ,ומשלבים בפשטידות (אטריות או תפוח אדמה), בחביתות ובסלטים למיניהם.

ולבסוף, אם נכין בקצבייה או במעדנייה שלנו צלי קר, נפרוס אותו ונציע ללקוחות לטעום אותו עם חרדל טוב, מיונז וחזרת, ואולי גם עם מלפפון חמוץ, החנות בטח שלא תתרוקן, ואנחנו נצליח לשרוד את עונת המלפפונים בשלום.

העתקת קישור