על שוקרוט, קסולה ויין טוב
על שוקרוט, קסולה ויין טוב

בואו ניקח אתנחתא מהברביקיו, ניפרד לזמן קצר מהשניצלים ומהמוקפצים, נלבש סוודר ונתחיל להרגיש חורף

 

מאת: רפי אהרונוביץ'

 

"בשר חורפי"? תתפלאו, אבל באמת יש מושג כזה. הכוונה היא לחלקי הבשר הנמכרים יותר בחורף.

נכון. החורף הישראלי מתקרב בקושי לסתיו האירופי, אבל למרות היותו קצר ולא קר הוא מצליח לעורר בנו געגועים לחמימות של בית, לתבשילים שמתבשלים שעות על הכיריים או בתנור ומדיפים ניחוחות שקשה לעמוד בפניהם. אז בואו ניקח אתנחתא מהברביקיו, ניפרד לזמן קצר מהשניצלים ומהמוקפצים, נלבש סוודר ונתחיל להרגיש חורף.

 

חלקים ניידים

ברגע שהטמפרטורות יורדות והתחזית מדברת על ממטרים פזורים או "סערה" קלה, עולה הדרישה בקצביות לחלקי בשר ניידים (הכוונה לשרירים שעובדים) חלקים אלה שונים מהחלקים הנייחים, המיועדים לצלייה ולטיגון מהירים. בגלל עבודתם הקשה מצוינים החלקים הניידים לבישול ארוך, הם נמצאים בשפע בגוף הבהמה ומחירם שווה לכל נפש. כל קצב יודע בוודאי לאילו חלקים אני מתכוון: מדובר בצוואר, בשריר הזרוע עם או בלי עצם (אוסובוקו), בחזה )ברוסט), בקשתית (שפונדרה(, ואפילו באחוריים פלדה, בשריר האחורי צ'ך (ירכה), בייחוד השפיץ צ'ך, האווזית ועוד.

 

חזון העצמות הלא כל-כך יבשות

מי שמבחין בין טעם הבשר הצמוד לעצם לטעם העצם והבשר המתבשלים בנפרד יודע טעם מהו. אגב, זוהי גם צורת המכירה/הקנייה המוצלחת למוכר ולקונה. הכוונה היא בעיקר לאוסובוקו ולשפונדרה עם העצם, אך גם לעצמות האחרות:

עצמות סוכר - העצמות הלבנות הנמצאות בקצות עצמות המוח שהן למעשה חלק מהמרק. הדרישה להן היא נמוכה ביותר, אבל, הן יעשירו בשמחה ובקלות כל מרק. וכדי לתת למרק טעם עמוק וצבע כהה, לא להתבייש ולשרוף אותן בתנור כפי שמכינים ציר.

עצמות המוח - גם בימים רגילים של שמירה על תזונה בריאה ודלת שומן תופסות עצמות המוח מקום של כבוד במטבח העממי ובמטבח גורמה, ומי שניסה למרוח את המוח על לחם שחור ולפזר מעט מלח גם יבין למה. עם זאת, עצמות המוח מתאימות פחות כתוספת לבישול ארוך .

עצמות ברך - אלה הן מפרקים מלאים בג'לטין שיסמיכו ויעשירו כל תבשיל, מצוינים לציר סמיך, ואם תנסו, הם יחליפו בכבוד את עצמות המוח.

עצמות רגל - זהו למעשה טלף בהמה נקי ומנוסר לפרוסות שיש בהן בשר, עור ושפע של ג'לטין. מצוינות לכל סוגי המרקים, מתאימות לכל העדות, לכל סוגי החמין ולקדרות.

 

החורף והדיאטה

אצלנו בקצביות יודעים שבחורף מגיעים גם שוחרי הבריאות המתירים מעט את הרסן. הטענות שהבשר הוא שמן ו"בבקשה 'לצחצח' אותו", נעשות נדירות. על כן מומלץ שלא לנקות את הבשר לגמרי בזמן שמניחים אותו בתצוגה. אפשר תמיד לעשות זאת לעיני הלקוח ולהסביר לו שאחד מסודות הבישול הטעים הוא להשאיר את השומן על הבשר ולהסיר אותו ממש לפני האוכל. ואז, גם אם רק חלק קטן מהלקוחות יקשיב לנו - הם ירוויחו ונרוויח גם אנו.

התרת הרסן לא פוסחת גם על הבשר הטחון, לכן עלינו לכוון את הלקוח לצוואר הפלדות שהוא בשר שמן יותר, אך עסיסי הרבה יותר.

 

"עסקה טובה"

הימים האלה הם ימים קלאסיים לערבוב של נתחים בתבשיל אחד, שכן בבישול ארוך אין משמעות להבדלי זמן הבישול בין נתח לנתח. לצרפתים, למשל, יש מרק קלאסי המבוסס על בישול של שלושה נתחי בשר הנאכלים מאוחר יותר עם מלח גס. אני בבית מוסיף להם גם חזרת טובה. "עסקה טובה" היא לקבל מהלקוח אישור לאלתר, ולהמליץ לו על שילוב מנצח שבו הוא יהיה מרוצה וגם אנחנו נהיה מרוצים, כי השתמשנו בחלקים רבים. בואו נאמר שלטובת גולש חורפי וסמיך נמליץ לו על שילוב של בשר שריר הזרוע השופע בנימי ג'לטין, מכסה הצלע שמרקמו סיבי מעט ואפילו בשר כתף שמרקמו חלק וטעמו פרווה מעט.

 

אז מה היה לנו היום?

החורף קופץ בדרך כלל לביקור קצר, אך הבשלנים מחכים לו בכיליון עיניים. אנו פה כדי להשתמש בחורף בחוכמה, כמנוף עסקי. אם נתמקצע ונלמד אפילו מתכון אחד או שניים, ונבין טוב יותר את צורכי הלקוח, נוכל להפוך ליועציו הקבועים, ואפילו לבני בריתו.

חורף נעים וטעים!!!!!!!
העתקת קישור