רשימות השף: אביב הגיע...
רשימות השף: אביב הגיע...
אין כבר סיבה לאגור נתחי בשר לחמין, עצמות מוח ורגלי בקר. הכול הולך עתה לקראת בישול קליל יותר
רשימות השף: אביב הגיע...
השנה, חברים, מעניק לנו חג הפסח שבוע שלם של חול המועד. לכן נתעלם במכוון מליל הסדר, שכן הוא מוכר את עצמו ללא עזרה רבה. לקוחותינו בוודאי יגיעו בהמוניהם, מצוידים בשפע מתכונים ובתבשילים מסורתיים מהמשפחה, מהעיתונות הכתובה ומשאר אמצעי התקשורת. כמובן שהנתחים שיימכרו היטב יהיו הקלאסיים, החל מנתחי רוסטביף למיניהם וכלה בנתחי צלי הנפרסים יפה: צלי הכתף, כף ווייסברטן. לכן, הפעם נפסח, כמצוות הפסח, על ליל הסדר ונתרכז דווקא בחול המועד.
בישול אביבי
נתחיל בכך שהאביב מסמן בראש ובראשונה את סופם של תבשילי החורף. אין כבר סיבה לאגור נתחי בשר לחמין, עצמות מוח ורגלי בקר. הכול הולך עתה לקראת בישול קליל יותר. אנו נציע ללקוחות שלנו, שנשארים בבית או יוצאים לטיול בחול המועד, כמה תבשילי קדרה אביביים שההבדל הגדול ביניהם ובין תבשילי החורף הסמיכים והכבדים הוא קודם כול השימוש בבשר רזה יחסית, כגון נתחי כתף או שייטל. הבדל נוסף הוא טכניקת בישול ללא קימוח מוקדם של הבשר, מה שיעניק לו רוטב קליל יותר ודליל. כמו כן, נוותר על שימוש ביינות אדומים ונעבור ללבנים, מה שיתרום לצבע בהיר יותר של התבשיל וגם כן לתחושה של קלילות יחסית. אנו נהיה חייבים להזכיר לקהל לקוחותינו שתבשילים כאלה, בשילוב ירקות, כגון שורשים, גזר, קישואים ופטריות, הם קלים יותר להכנה ולאכילה, ומה שיותר חשוב - הם יכולים לחכות במקרר 3-4 ימים ואפילו להשתבח. אפשר לחזור משיטוט בחיק הטבע או בקניון ולחמם לנו ולבני הבית מנת אוכל מוכנה מראש, ואם נכין תוספת שונה לתבשיל בכל פעם, הרי שעל ידי כך גם נגוון אותו. עוד "בשורה" שנספר ללקוחותינו היא שימוש בבשר טחון לטובת כדורי בשר למיניהן, שגם הם יתבשלו ברוטב יחד עם ירקות פסח מסורתיים, כגון כרישה או עלי סלק.
חגיגה של שאריות
לטובת כל חובבי הטבע, יש לקחת בחשבון שהאביב מסמן את פתיחת עונת המנגלים ושכ"בקרוב" של יום העצמאות, שהוא חג המנגל הלאומי, רבים בוודאי ינסו את מזג האוויר האביבי ויצאו לפארקים. בשבילם, עלינו להיערך עם מגוון בשרים. נבון יהיה להשתמש למשל בכל הקצוות של האנטריקוטים והסינטות, שאותם מכרנו כרוסטביפים לליל הסדר, ולהכין שיפודים מתוחכמים, יותר או פחות, מעודפי הבשר. נציע ללקוחותינו להכין קציצות שאותן אפשר לצלות על הגריל, גם כן תוך שימוש בבשר בקר רזה יחסית והוספת מעט שומן כבש (שגם הוא במיטבו באביב) אפשר בהחלט ליצור תערובת מעניינת של בשרים טחונים ושומן, על ידי הוספת בצל טרי מגורד, עשבי תיבול ותבלינים אקזוטיים, דוגמת אגוז מוסקט ומעט מאוד קינמון. כך שלמעשה נוכל להקיף מגוון די גדול של מוצרים שאותם ננסה למכור בחול המועד, תוך כדי שימת דגש על סיום שאריות הבשר שנשארו מליל הסדר.
חג שמח
העתקת קישור