רשימות השף - בשר קר עם רוטב בחיק הטבע
רשימות השף - בשר קר עם רוטב בחיק הטבע
אירוח שבו מוגשים על מגשים בשרים קרים, ולצידם רטבים וירקות טריים - משמש ארוחה של ממש, גם "נאש" של כריכים המבוססים על בשרים קרים בא בחשבון...
מאת: מאיסטר רפי אהרונוביץ
חג השבועות, כמו רוב חגי ישראל, הוא חג שבו הטבע במיטבו. שבועות, חג הביכורים, הוא גם הזמן שבו גם התרחשה מגילת רות - הזמן שבו בילו הקוצרים בשדות, סיפורה של רות המואבייה וכו'. נראה שאין זמן מתאים מזה לצאת לארוחה בחיק הטבע, ובגלל ששבועות הוא כבר חג קיצי, אפשר לוותר על המנגל ולהצטייד בבשרים קרים.
לבשל, לצנן ולפרוס
בחו"ל - אירוח שבו מוגשים בשרים קרים על מגשים, ולצידם רטבים וירקות טריים - משמש ארוחה של ממש; "נאש" של כריכים - המבוססים על בשרים קרים, בשילוב מיונז, חרדל, עגבנייה וחסה - מוגש כמנה במועדונים ובמסעדות יוקרה. אנחנו, הקצבים, מכירים את נתחי הרוסטביף שאותם מכינים מחלקים מובחרים ומגישים קר בדרגת מדיום, אך הפעם נטפל דווקא בחלקים המתאימים יותר לצלי בנוזל. נתחים אלה יוגשו כשהם עשויים היטב, ועל מנת להצליח, כדאי לבשלם לפחות יום קודם, , לצנן ולפרוס לפרוסות בעובי 8-7 מ"מ.
דלי שומן וג'לטינים
נבחר בנתחים קלאסיים לצלי, אבל כאלה שיהיו דלי שומן ודלי ג'לטינים, שכן, שומן וג'לטינים אינם מתאימים להגשה קרה. נשתמש לצורך כך בכתף, בפילה מדומה, בצ'אך, בכף או אפילו בווייסבראטן. כדאי מאוד להיצמד לצורת בישול פשוטה של הנתחים, ללא תוספת תבלינים דומיננטיים, שכן הרעיון הוא לקבל טעם נייטרלי של בשר, ושכל אחד יוסיף לעצמו טעמים באמצעות רטבים ועשבי תיבול טריים, על פי טעמו:
תערובת של מיונז, חרדל וצלפים
מיונז וחזרת לבנה
חרדל ודבש
מטבל סויה עם מעט פלפל חריף
רוטב פלפלים קלויים
אינסוף אפשרויות
לנו, הקצבים, שימוש בנתחי צלי כרעיון להגשה קרה הוא מצוין. אז למה שלא נציע אותו ללקוחותינו, תוך ציון כל היתרונות:
הכנה מוקדמת (אפשר אפילו כמה ימים מראש) וקלה
חיי מדף של מספר ימים
שפע וריאציות לשימוש, כולל חימום במיקרו והגשה בתור כריך חם
מלית כרמז
למי שהרעיון של הגשת בשר צלוי קר לאירוח או לפיקניק נראה משעמם מדיי נוכל להציע הכנסת מלית לתוך הבשר, על ידי יצירת כיס לאורכו, לא רחב מדיי (על מנת שיהיה אפשר לפרוס אותו בקלות). המלית צריכה להופיע כ"רמז" בבשר ולא כדבר העיקרי. אפשר למלא צלי קר במלית של בשר טחון, למשל, שתכיל גם מעט בשר מעושן (חזה אווז קצוץ או טחון), תתובל במעט מלח ופלפל עם תוספת של שמיר ועירית, ואפילו מעט צנוברים.
מתכון: צלי קר ברוטב פלפל קלוי
העתקת קישור