שנסון לקצביות הפרטיות
שנסון לקצביות הפרטיות

בעלי הקצביות הפרטיות בצרפת לא רק מוכרים בשר, הם שמים דגש על צורת ההגשה והמכירה שלו, תוך הקפדה מתמדת על חוקי ההיגיינה וזיהוי מקור הבשר

מאת: מעיינה ורדימון

 

בצרפת, ארץ שבה מקצוע הקצבות נחשב לאמנות, נקראים בעלי הקצביות הפרטיות "Artisan Boucher" - "קצב אמן". למרות התיעוש ששוק הבשר העולמי חווה, יכולת הפירוק הידני ומיומנויות ההגשה מהווים עדיין גורם חשוב לצרכן הבשר הצרפתי.

 

הקצבים בצרפת, לא רק מקפידים למכור בשר בקר טרי. מאז התפתחות שוק האוכל המוכן, שמים הקצבים בצרפת דגש על צורת ההגשה והמכירה, זאת, תוך הקפדה מתמדת על חוקי ההיגיינה וזיהוי מקור הבשר. בעל קצבייה בצרפת נמצא בקשר עם המגדלים, נוסע לבית המטבחיים כדי לבחור את סוגי הטיבחות שיביאו לו לקצבייה' ולעתים אף בוחר את הפרות עוד לפני השחיטה. הקצב הצרפתי לא יכול להסתפק בלהיות טכנאי בשר מיומן, עליו להכיר היטב את קהל לקוחותיו, להכין עבורם את הנתחים בצורה הנוחה ביותר (כך שכל מה שנשאר הוא רק לבשל את הבשר), להמליץ על צורת בישול המתאימה ביותר לכל נתח, לספק אינפורמציה על יתרונות הבשר כמקור לוויטמינים ולאנרגיה, ולייצר אווירה של "עיתון שכונתי". בצרפת, הקצבייה משמשת גם מקום מפגש ומקור אינפורמציה לכל תושבי האזור.

 

כאמור, קצב בצרפת לא נמדד רק במיומנויות החיתוך שלו, אלא גם בידע שיש לו על המקור שממנו מגיע הבשר. קצב צריך להיות מסוגל לומר ללקוחותיו מאיזה גזע של בקר מגיע הנתח, מה בית הגידול שלו ובאיזה בית מטבחיים הוא נשחט.

 

בזמן משבר ה"פרה המשוגעת", הרבה קצביות פרטיות הצליחו לשמור על הלקוחות הקבועים שלהם באמצעות האמון שהם רוחשים לקצבים, ובאמצעות ידע על מקורות הבשר. ידע זה הצליח לשמר את אווירת האמון ואת נאמנות הלקוחות לקצבייה הקבועה.

 

אתר: www.boucherie-france.org

תקליטור הסברה: Confederation Francaise de la Boucherie-Charcuterie Traiterus

 

מסלול ההכשרה של המתמחים בקצבות בצרפת

  meatwn06-12.gif

 

שוק הבשר בצרפת - מספרים

22,000 קצביות פרטיות פועלות בצרפת. הכנסות הקצביות הפרטיות נאמדות בכ-6 מיליארד דולר לשנה. 70,000 אנשים עובדים במקצועות הבשר השונים (מגדלים, וטרינרים, פקחים, סוחרים וקצבים). 3,700 מתלמדים מוכשרים מדי שנה בצרפת (ר' תרשים למעלה (.

העתקת קישור