כמו שעון שווייצרי

15/09/2006

בשווייץ, רק מאיסטר בשר יכול לפתוח קצבייה, בית מטבחיים או מפעל לעיבוד בשר באופן עצמאי, ורק מאיסטר בשר יכול ללמד אחרים את מקצוע הקצבות. על המקצוע בשווייץ – אז והיום

מאת:טל פיחוביץ'

בשווייץ מתייחסים למקצוע הקצבות בכבוד ובהערכה וכדי לרכוש אותו לומדים שלוש שנים ומתמחים שנה עד שמגיעים לתואר הנכסף "מאיסטר בשר". בשווייץ, רק מאיסטר בשר יכול לפתוח קצבייה, בית מטבחיים או מפעל לעיבוד בשר באופן עצמאי, ורק מאיסטר בשר יכול ללמד אחרים את מקצוע הקצבות.

תקופת ההכשרה

בתקופת ההכשרה הוקדש יום בשבוע ללימודים עיוניים שכללו: תקנים של מזון, אנטומיה של בעלי חיים ועוד ונושאים מעשיים, כמו: שחיטה, חיתוך ופירוק בשר ומסחר בבעלי חיים.

בשנה השנייה למדו הקצבים על התבלינים ותרומתם למוצרי בשר מעובדים, שיטות שימור בשר, הכנת נקניקים ונקניקיות ואפילו פיתוח מתכונים.

השנה השלישית הוקדשה לעבודה מול לקוחות, תצוגת נתחים ושיטות מכירה. כדי לייעץ ללקוח נדרש הקצב לדעת לבשל, לכן בשנה השלישית להכשרה הוקדש יום בשבוע לעבודה במטבח של בית מלון. אבל השוויצרים עם קפדן, לא מספיק לדעת לבשל, הקצב המתלמד נדרש גם לעבור שני קורסי אפייה, מהסיבה שהרבה מתכוני בשר אירופיים קלאסיים משלבים גם אפייה.

תעודת ההסמכה
בתום שלוש שנים עבר כל חניך מבחן שרק בסיומו היה רשאי לקבל תעודת הסמכה של קצב. המבחן ארך לא פחות מיומיים וכלל בין השאר שחיטה מעשית ואת כל שלבי עיבוד הבשר. במהלך המבחן חל איסור על שימוש במחשבונים וכו', הכול נעשה באופן ידני ובשיטות המסורתיות. הציון הושפע גם מאופן החיתוך – כל תנועת מיותרת, החזקה שגויה של הסכין או חיתוך לא נכון בבשר גררו הורדה של נקודות. לזמן, כידוע יש משמעות יתרה אצל השווייצרים הדייקנים, ולכן, כל חלק במבחן נתחם בזמן וחריגה ממנו פגעה בציון.

כישלון במבחן חייב את הקצב המתלמד לעבור שנה נוספת של לימודים, אבל הצלחה במבחן הביאה לו כבוד רב. אחד מהמנהגים היה שהמאיסטר שאימן את הקצב העניק לו סכין כסף עם שמו חרוט עליה.

והיום...

היום דרישות המקצוע לא השתנו, אך הן מחלקות את התחום לתתי מקצוע והשוק עבר להתמקצעות והתמחות.