עד שהסטיק יתחיל להזיע
עד שהסטייק יתחיל להזיע
מאת: רפי אהרונוביץ , פורסם בעיתון גלובס ב - 26/03/2000
נדמה שעברו שנים מאז היינו צעירים, תמימים ויפים, מאז היינו בטוחים שהיין, למשל, מתחלק לאדום וללבן בלבד. האדום בשבילנו היה "יין פטישים" צה"לי והלבן היה "הוק".

אותה חלוקה התקיימה לה גם בבשר. לבן שווה בשר עוף, אדום שווה בשר בקר. יחידי סגולה היו מבדילים בין הנתחים השונים. ווימפי נראה אז כתחליף המגניב לפלאפל, ומי שידע סוד הכנתו של סטרוגנוף כהלכתו - ישר נחשב שף מדופלם.

כן, היו גם כמה מיוצאי גרמניה, שאהבו את הבשר שלהם "תלוי", דהיינו מיושן, אבל חוץ מהם - כולנו התגאינו בקניית בשר טרי ביותר בצבע "ורוד נפלא".

מאז זרמו מעט מים בירדן, והרבה מידע, גם דרך האינטרנט. איכשהו, למרות המגבלות שארצנו משופעת בהם - מיקום גיאוגרפי, חיזבאללה, כלכלה וכשרות - עברנו דרך ארוכה, והיום כולנו חכמים וכולנו יודעים את התורה. צעירים לפני צבא פולטים שמות ומושגים הגורמים לאשפי מטבח לרוץ מיד למילון הגסטרונומי הקרוב, לברר על מה הם מדברים.

אבל כנראה שלא מספיק, שכן עדיין שומע אנוכי מיתוסים רבים המבוססים על בורות. אחד מהם הוא "סטייק טוב אוכלים בחוץ" (ברביקיו, מסעדה). טעות נפוצה, שכן מסעדות מעל רמה מסוימת לא מצוידות כלל בגריל פחמים.

לכן את המדור הנוכחי נקדיש כדי להבהיר שאפשר, בביתנו הקט, באמצעות מחבת מתאימה, בשר נכון ומעט ידע, להכין אומצה כהלכתה.
כללים יבשים לסטייק עסיסי
הבשר - הבשר בו נשתמש לאומצות ולהקפצות יהיה מחלקים מובחרים ורכים. בבני בקר, חזיר וצאן נשתמש בחלקים המתחילים מהצוואר, הנמשכים לאורך שדרת הגב ומסתיימים בשוק.

פילה (מותנית, Tenderloin), סינטה (מותן, Sirloin), אנטרקוט (ורד הצלע, Rib eye steak), שייטל (כנף העוקץ, Ramp), כף (לא מתאימה במיוחד לאומצות, אבל מתאימה מאוד להקפצות ולשניצלים).

לבשר צורות פירוק וחיתוך שונות. כאשר מחלקים אותו עם העצם, האומצה תהיה עסיסית יותר וטעמה יהיה משובח. כאשר לא מפרקים את המותן, המותנית, הפילה והסינטה, מהעצם, נקבל בחיתוך את הטי-בון, שצדו השני מכיל את ראש הפילה (נקרא גם פורטרהאוס). אותה חלוקה מקובלת גם בטלה, שבה הפילה קטן, ולכן משאירים אותו מחובר על העצם, ומקבלים טי-בונים קטנים של טלה. האנטרקוט, יחד עם העצם, נקרא צלע בקר ויוצר סטייק מדהים, במשקל שנע בין 700 ל-1,000 גרם.

בין המותן לוורד הצלע נמצאות 4 צלעות הנקראות פריים ריב או Cot de Beuf. נתח עסיסי זה זוכה לקבל בארץ את הכבוד הראוי לו רק בשנים האחרונות. הוא נפלא לאומצות ומדהים לצלייה יבשה.

בבשר עופות החלקים הרכים הם החזה (פרפר), שאם נחתוך אותו בצורה עבה יותר ולא נשטח, נקבל אומצות מצוינות. חלק רך נוסף הוא בשר הירך, ממנו מכינים את שיפודי הפרגיות. ליען, עוף חורג, ישנם הרבה נתחים המתאימים לאומצה ולהקפצה. הפילה, הנקרא כך בזכות צורתו ומרקמו, על אף שהוא נמצא בירך העוף; ישנו חלק נוסף שנקרא פילה חיצוני והוא מתאים לחיתוך מדליונים. בשר היען רך, טעים ועסיסי, כך שהקפדה על עקרונות הטיגון, הגשה בדרגת מדיום, בתוספת רוטב מעניין, מובילים לתוצאה מצוינת על הצלחת.
כמה נקודות ששווה להקפיד עליהן:
בשר הבקר חייב להיות מיושן היטב, לכן הקפידו לשאול על תאריך השחיטה. אם לא עברו עשרה ימים עד שבועיים מינימום, המשיכו ליישנו כמה ימים במקרר הביתי, תוך נקיטת אמצעי זהירות (שימון הבשר או הכנסתו לתחמיץ).

אם הוצאתם את הבשר מההקפאה, הוא צריך להיות מופשר לחלוטין, בטמפרטורת החדר ויבש (ניתן לייבש בשר במגבת מטבח. לא לפחד, זה יורד בכביסה).

מקור חום - אחד ההבדלים הבולטים בין מסעדות למטבחים ביתיים הוא הציוד. היום ניתן למצוא ציוד חצי מקצועי גם למטבח הביתי, אבל גם אם אין לנו, נשתמש בלהבה החזקה ביותר הנמצאת ברשותנו (אחת הסיבות לטעמו של בשר על פחמים, חוץ מהעשן והאווירה, היא עוצמת החום שאליה מגיע הפחם בבעירה).

המחבת - המחבת תהיה מחומר אוגר חום. בראש הרשימה צועדות מחבתות הנחושת המפוארות, אך היקרות. אחריהן באות מחבתות היציקה, חלקן עם ציפוי טפלון (אם יש ציפוי, הוא צריך להיות מאיכות טובה, למשל, ה-Silver stone). אחר-כך יבואו מחבתות היי-טק, העשויות מתכת קלה, אבל תחתיתן מרופדת בהרבה שכבות אלומיניום.

ישנן מחבתות כחול לבן של אלגת, העשויות סגסוגת פלדה, והן מפיקות אומצות לא רעות כלל. ישנן מחבתות עם פסים בולטים, שמטרתן חשובה יותר מאשר לצייר פסים על האומצה, והיא אגירת הנוזלים המיותרים בתחתית. אבל אם צריך לבחור בינן לבין מחבת טובה ושטוחה - נעדיף את הטובה והשטוחה, שכן רמת החום תדאג כבר לייבוש מיידי של הנוזלים, ובמחבת כזו נוכל להכין גם רטבים.

לפני כל הקפצה או הכנת אומצה יש לחמם את המחבת 20 דקות לערך "על ריק". צריך להשתמש בחומרי שימון - חמאה מזוקקת, מרגרינה או תערובת של שמן רגיל ושמן זית.

ברגע שהאומצה התחילה להזיע בחלקה העליון, סימן שהיא נאטמה לחלוטין (Sealing) ואז ניתן להופכה ולהגיע לדרגת ההכנה הרצויה.

שידוך הרוטב, אם יש, יתבצע רק לאחר שהאומצה או נתחוני הבשר נאטמו לחלוטין.

ניתן לפלפל את הבשר מלכתחילה, אבל ההמלחה תתבצע תמיד לאחר האטימה.

ניתן לקמח את הבשר קלות. הקימוח יתרום לאטימה קלה יותר ולהסמכת הרוטב.

אומצות ונתחוני הקפצה נקראים בשר המוכן "על הדקה", לכן נבצע מראש את כל ההכנות המוקדמות, כגון, הכנת בסיס לרוטב, קיצוץ ירקות והכנת תוספת. את שלב הטיגון נבצע כשהסועדים כבר יושבים ומחכים בחוסר סבלנות בולט לבשר.

תוספת טבסקו, אם רוצים - חותכים כל בצל לשניים, מניחים עם הצד השטוח כלפי מטה בתבנית אפייה. מטפטפים שמן זית, מעט טבסקו, מפזרים עשב תיבול וסוכר מעל. מכניסים לתנור, חום בינוני 15-10 דקות.
מעורב תל אביבי
ארוחה ל-6 סועדים.

1 מחבת לוהטת 1 להבה עזה 3 בצלים גדולים קצוצים גס 200 גרם שומן כבש קצוץ לחתיכות, בגודל חמש אבנים קורט פלפל גרוס טרי קורט מלח קורט כמון 1,200 גרם נתחוני בשר (גודל שישליק קטן) לפי הפירוט הבא: קצוות אנטרקוט, סינטה, פילה, בקר עגל או חזיר, חזה עוף לא משוטח, כבד עוף, לבבות עוף, ולמהדרין - 250 גרם כבד אווז (כל אחד ייצור לעצמו את התערובת הרצויה, לפי טעמו וכיסו).

* על המחבת הלוהטת מניחים שומן כבש ועליו בצל. כשהבצל מזהיב קמעה, מוסיפים את את כל הבשר (אם המחבת מספיק גדולה) ומתחילים לבחוש, בהתמדה. לאחר 4-3 דקות, כשכל הבשר משנה את צבעו, מתבלים ומוסיפים את כבד האווז. לאחר 4 דקות נוספות מגישים עם פיתות או עם לאפות.
פילה בקר על כבד אווז ברוטב יין
מתכון פשוט, לא זול, ואם מכינים מראש רוטב טעים ומתאים, נוצר אפקט מרשים.

4 מנות פילה בקר, כראות עיננו וכיסנו 8 מדליוני כבד אווז כוס ציר בקר שצומצם עם יין (ניתן להוסיף כמה כפות מרסלה למתיקות) * שתי מחבתות לוהטות, הקפצה קלה של כבד האווז. במקביל, מכינים את הסטייקים לפי עקרונות הטיגון, שידוך והוספת הרוטב, ובישול נוסף למשך שתי דקות.

מנות המורכבות מפילה בקר הן קלאסיות ליצירת מגדלים אופנתיים בצלחת. אם נשתמש בחיתוך הפילה למדליונים, ונבנה הכל על טוסט עגול בשכבות לגובה, נקשט בפירות ובירקות וניצוק את הרוטב מעל, גם המראה יהיה מלבב.

בתיאבון
העתקת קישור