בשר על האש - טיפים

מתוך "ספר הבשר" , מאת: חנוך פרבר
צליית בשר על האש (מנגל) הפכה אצלנו לספורט לאומי, ולכל משפחה יש מתכוני גריל בדוקים משלה.

הגריל מאוד "אוהב" בשר טחון. כל מתכוני ההמבורגר והקבב המובאים בפרק "בשר טחון" מתאימים מאוד לגריל.

גם הסטייקים והשיפודים הולכים מצוין עם גריל הפחמים. מכת החום שמקבל נתח הבשר כשהוא בא במגע עם הגריל יוצרת אטימה מושלמת. השרייה מוקדמת של הבשר תורמת לטעם ולארומה וגם מרככת אותו. לכן,מבחר הנתחים המתאימים הוא גדול יחסית, ובנוסף לנתחים משובחים כמו פילה או סינטה, אפשר לצלות על האש כף, אווזית, שייטל וגם פלדה – נתח זול ומצויין במיוחד לשיפודים. חלק מהפלדה, המכונה בעגת הקצבים "רוטפלייש", הוא "האדום" המפורסם של המסעדות בשכונת התקווה.

אם צולים נתחים גדולים כדאי לבחור בשר עם שכבת שומן אך ללא סחוס, מפני שהוא מתקשה בתהליך הצלייה. את הנתחים יש לחתוך בגודל אחיד.

תהליך הצלייה מתחיל תמיד באטימת הבשר מכל צדדיו בחום גבוה. לאחר מכן מרחיקים הבשר ממקור החום וממשיכים לצלות עד לדרגת ההכנה הרצויה.

מומלץ להיעזר במלקחיים בעת הטיפול בבשר ולא לנעוץ בו מזלג או סכין הגורמים לאובדן נוזלים. מדי פעם הרטיבו את הבשר בנוזל (משרה) או בשומן. חשוב: את הבשר ממליחים רק כשהוא כמעט מוכן או בתום הצלייה, משום שהמלח מוציא את הנוזלים מהבשר ומייבש אותו.
גריל פחמים
הצעד הראשון להצלחת הבשר על האש הוא הכנת גריל הפחמים. הנה צרור עצות המתאימות לכל סוגי הגריל ולכל סוגי הבשר:

- יש להבעיר את הפחמים חצי שעה לפני שמתחילים לצלות. הפחמים מוכנים כאשר הם מכוסים בשכבת עפר ואין עוד להבה !

- אם הגריל מספיק גדול, כדאי להשאיר אזור קטן ללא גחלים ולהניח עליו את הבשרים שכבר נצלו.

- כ – 10 דקות לפני הצלייה מניחים את הרשת על הפחמים כדי שתתלהט במידה הנכונה. רצוי למרוח את השמן על הרשת מיד עם הנחתה על הגריל ולא כשהיא לוהטת, אחרת השמן ישרף מיד.

- אין להצמיד את הרשת לפחמים. מרחק מינימלי הוא 5 ס"מ, אך עדיף 10 ס"מ.

- את הרשת כדאי לנקות במברשת פליז מיד בתום הצלייה ולא לחכות למנגל הבא.

- לפני הבערת הפחמים יש להכין בהישג יד את כלי העבודה הדרושים. הכי חשוב – מלקחיים להפיכת הבשר וכלי לריסוס מים למקרה שתפרוץ להבה.

- מספר דקות לפני הצלייה כדאי להוסיף לפחמים עץ ארומטי, שהושרה במשך שעתיים במים. העצים המומלצים הם הדרים, זית או אגוז. אפשר להשיג אותם בחנות המתמחה בציוד לקמפינג ובמעדניות מיוחדות. גם עשבי תיבול ישמחו להתחבר לפחמים. עשבים עם ארומה חזקה כמו רוזמרין, קורנית ומיורן מומלצים במיוחד.

- אם יש ברשותכם גריל עם מכסה, כדאי לנצל עובדה זו ולעבוד עם מכסה סגור. באופן זה פיזור החום יעיל יותר, אין סכנה שהשומן הנוזלי יתלקח (שיטה בדוקה ל "החרבת" הבשר), ובכלל, טעמו של הבשר מעודן יותר.
העתקת קישור