הגיע חג לאוסבוקו

הגיע חג לאוסבוקו

15/09/2006

אוסבוקו הוא למעשה שריר הזרוע עם העצם ומקורו, המטבח האיטלקי

מאת:השף מאיסטר רפי אהרונוביץ

 

חלפה שנה וקללותיה תחל שנה ומאכליה. בואו ננסה לתת ללקוחות את תרומתנו הצנועה כדי שיהיה להם חג חגיגי, לא יקר יחסית וטעים.

אוסבוקו- הוא למעשה שריר הזרוע עם העצם. מקור השימוש בנתח בצורה זו הוא המטבח האיטלקי, שם משתמשים בעגלי חלב למתכון קלאסי של אוסבוקו מילאנז.

אנחנו נשתמש בעגלים בוגרים יותר שכן טעמם עז יותר, מחירם סביר הרבה יותר, וזמינותם רבה.

חשוב לזכור שחוק בסיסי בבישול בשר הוא שבשר המתבשל יחד עם עצם יהיה תמיד טעים יותר. מה שמסביר אולי את הצלחתו של האוסובוקו. סביב הבשר שפע של רקמות חיבור (הג'לטין הקטנים של השריר) וכאשר הוא מתבשל באטיות עם יין, שורשים ועשבי תיבול הוא הופך לנימוח ביותר.

יחד עם העצם והמח שבמרכזו מהווה האוסובוקו הצלחה גדולה. במטבח הקלאסי הוא נחשב גורמה והוא אחת המנות היחידות שמומלץ ואפילו רצוי להכין מראש.

 

שלוות נפש

לא עוד דפיקות הלב המואצות כשהצלי נמצא בתנור והאורחים כבר הגיעו או שחלק מהאורחים מאחר - האוסובוקו יחכה במקרר 24 שעות לפחות ואז יחומם ויוגש. שלוות הנפש המאפיינת אירוח עם נתח זה מוסיפה להצלחתו. כדאי לפרוס את האוסובוקו בעובי של שתי אצבעות, שכן, אם יהיה דק מדיי הוא יכול להתייבש בזמן הבישול ואף להתפרק.

חשוב לזכור שאוסובוקו מתאים לכל התבשילים האטיים והארוכים, כמו תבשילי קדרה, חמין, בשר מבושל עם שעועית עגבניות ועלי דפנה, וכן כל תבשילי הבשר בתוספת קטניות, מרק תימני עם חוואייג' או מרק בשר קלאסי.

 

רך בבישול ארוך

אף שהנתח זוכה למידה של פופולאריות בשנים האחרונות הוא עדיין מחכה שיגלו אותו. תרומתו למטבח היא רבה שכן הוא קל מאוד להכנה. הוא אמנם מתרכך באטיות, אך אם נדאג לספק לו די נוזלים, הוא יישאר רך בבישול ארוך מאוד.

כאשר אנחנו מתכננים כמות של בשר לארוחת אוסובוקו, הרי שנתח אחד בעובי המקובל הוא מנה יפה בפני עצמה. על מנת להפוך את המנה לחגיגית יותר, נקשט כל יחידת אוסובוקו בגרמולד משופר שזוהי למעשה גרדת לימון עם פטרוזיליה קצוצה, שפע של גרגרי רימון טריים ומעט שמן זית.

מי שחפץ להגיע לתוצאה אלגנטית יותר יחתוך בעדינות, בעזרת סכין חדה, מסביב לעצם המרכזית של האוסובוקו, בעומק של כסנטימטר. פעולה זו תבתק את רקמות החיבור, וכאשר הבשר יתכווץ בזמן הבישול, העצם תבלוט יפה החוצה. כמו כן, המהדרים יקשרו את האוסובוקו עם חוט משיכה בצורת צלב, על מנת להבטיח שהוא לא יתפרק בזמן ההגשה.

 

מתכון: שריר הזרוע עם עצם לראש השנה 

העתקת קישור