פסח עסיסי - עצות לבישול מנות עיקריות מבשר בקר טרי
מועדון הקצבים של מועצת הבקר מגיש:
פסח עסיסי עצות לבישול מנות עיקריות מבשר בקר טרי, לא ברגע האחרון ובלי להוציא הון עתק - קנייה, טיפול ואחסנת בשר בקר טרי.
להשתמש רק בבשר בקר טרי
בשר קפוא הנו בדרך כלל בשר באיכות ירודה שהזריקו לו מים וכימיקלים שונים שנועדו לרכך את הבשר ו"לשמור" בתוכו את המים (כדי להעלות את משקלו ואת מחירו). איכות התבשיל שמכינים מבשר קפוא אינה דומה אפילו למה שאפשר להפיק מבשר טרי איכותי.
להשתמש בבשר בקר טרי תוצרת הארץ
בשר בקר טרי הוא מרכיב חשוב ובריא בתפריט שלנו. הבקר הישראלי הוא דל שומן ודל קלוריות, יחסית לזה המיובא. לאחר הסרת שכבת השומן החיצונית, מכיל בשר מתוצרת הארץ רק 3%-4% שומן) לשם השוואה, תחליפי בשר צמחיים מכילים 12%-13% שומן). גם שיעור הכולסטרול שבו נמוך מזה של הבשר המיובא (45 מ"ג בלבד ל-100 גרם, לעומת 60 מ"ג בבשר המיובא). כל זאת בזכות תנאי גידול קפדניים ותזונה מבוקרת ובריאה של עדרי הבקר. לאחרונה שופר מאוד מערך שיווק הבשר הטרי בארץ, והוא מגיע לחנויות ולרשתות השיווק נקי ומוכן לשימוש.
לקנות בשר רק מקצב מוכר
(ולא יזיק לפתח איתו מערכת יחסים- קולינרית, כמובן)..
כשרוכשים בשר יש לומר לקצב איזה נתח דרוש לכם. בקשו שיכין אותו לפי דרישתכם: שיקשור את הנתח לרוסטביף, יפרוס את הפילה לסטייקים, יכין כיס למילוי, ינקה את החלקים הפנימיים וכו'. בכלל, קצב מקצועי ואמין הוא שותף חשוב להצלחת התבשיל, בין אם מדובר בקצב במרכול ובין אם בקצב של האטליז השכונתי. קצב כזה יבחר עבורכם את הנתח המתאים ובאיכות הטובה ביותר וגם יעזור ברעיונות ובעצות. מצאו אותו והחיים יהיו הרבה יותר קלים.
איך נראה בשר טוב?
בשר בקר טרי צריך להיות אדום, אך לא אדום מבריק (הברק הוא סימן לכימיקלים שהוזרקו לבשר). הוא צריך להיות משויש בשומן- יותר או פחות, תלוי בנתח. שומן צהבהב הוא סימן לבשר שנלקח מבהמה מבוגרת. טעמו אמנם בשרי יותר, אך הוא גם קשה יותר. בשר כזה מתאים לבישול ממושך וכשהוא מיושן כהלכה- הוא מתאים מאוד לסטייקים ולרוסטביף. שוליים כהים מעידים על כך שהבשר עמד זמן רב במקרר התצוגה והתייבש.
חלקים המיועדים לטיגון או צלייה כדאי ליישן:
היישון הוא תהליך טבעי שבו נשמר הבשר במקררים מיוחדים ברמות קור ולחות מתאימות. היישון משביח את טעמו של הבשר ומפתח בו אנזימים המפרקים את הרקמות הקשות. בשר לאחר יישון מכיל פחות מים, טעמו עז ומרקמו רך יותר. צבעו של בשר מיושן הוא אדום כהה עמוק. מרקמו אינו קפיצי כשל בשר טרי, וכשלוחצים על הבשר באצבע, נשאר בו שקע.
אחסון בשר בקר טרי:
יש לאחסן את הבשר הטרי בחלק הקר ביותר של המקרר (טמפרטורה של מעלה אחת- שתיים צלזיוס), עטוף בצורה רופפת. "חיי המדף" של הבשר הטרי במקרר, תלוי מאוד בתנאי המקרר. חלקים פנימיים, עגל חלב ובשר טחון לא מומלץ לאחסן יותר מיום-יומיים. בשר חתוך לנתחים קטנים או לסטייקים אפשר לשמור עד ארבעה ימים, ונתחי בשר שלמים (צלי)- עד שבוע. שימו לב: ריח לא נעים, שטח פנים רטוב וחלקלק מעידים שהבשר אוחסן בצורה לא נכונה והחל בו תהליך ריקבון. לזרוק מיד!
הקפאה והפשרה של בשר טרי:
אין סיבה להקפיא בשר טרי, אך אם מוכרחים, יש לעטוף אותו בניילון נצמד. המהדרים משתמשים בבד כותנה (לא צבוע) כדי לאפשר לבשר "לנשום". בשר לא מוגן יקבל כוויות קור, אשר יגרמו לאיבוד נוזלים ושינוי צבע. לבשר שנצרב בכוויות קור אין תקנה.
לפני ההקפאה יש להביא את התבשיל לטמפרטורת החדר, לאחסן בכלי שמתאים להקפאה ולאטום היטב. כלי פלסטיק מאיכות גרועה עלול להיסדק בעת ההקפאה.
על כל נתח בשר בקר טרי המאוחסן במקפיא יש לציין בבירור את תאריך ההקפאה. מפשירים את הבשר אך ורק במקרר, כדי למנוע התפתחות של חיידקים ולפני ההגשה מחממים על כיריים או בתנור- תלוי באופי התבשיל. תבשילי בשר עם רוטב אפשר לחמם מבלי להפשיר- על להבה נמוכה ותוך כדי ערבוב עדין. מאכלי בשר בקר מאוד לא אוהבים מיקרוגל! אין להקפיא בשנית בשר שהופשר בטמפרטורת החדר – בשר כזה עלול להיות מסוכן למאכל.
צלייה מהירה או צלייה איטית?
סוג הנתח של הבר הבקר הטרי קובע את שיטת העבודה. אם אתם מעונינים בנתח בשר עסיסי וארומטי עם מעטפת פריכה- כדאי לצלות צלייה ארוכה. במטבח ה"מודרני" מופיעה המלצה "לסגור" את נתח הבשר תחילה, אך לא בכל המתכונים (למשל באסאדו, מדובר על צלייה איטית ארוכה). לפני שמחליטים איך לצלות את הבשר צריך לבדוק את אחוז השומן בנתח, סוג הנתח וגודלו. בנתח שמן משובח עם שומן חיצוני גבוה ושומן פנימי סביר, צלייה קצרה בטמפרטורה גבוהה היא אידיאלית. נתח בשר בקר טרי איכותי עם שומן פנימי מספיק יכול להתאים לצלייה איטית, במיוחד אם יש לו עצם. בכל מקרה חשוב להשרות את הנתח במשרה מתובלת היטב ולתת לו זמן לספוג טעמים. לחשב את זמן הצלייה המתאים לפי גודל הנתח. אחרי צלייה קצרה צריך לתת לנתח לנוח לפחות 5-10 דקות, כדי שמיצי הבשר יאגרו בתוכו ולא ייגרו בזמן הפריסה.
מנות מרשימות למראה וקלות להכנה, שיעמדו במרכז השולחן:
החגים מהווים הזדמנות לעבור ממצב תודעתי של שיפודים, גריל או ברביקיו, למצב של צלי, מרק חגיגי ומרכיבים המאפיינים את חגי ישראל. אפשר גם, באותה הזדמנות, להרחיב את התודעה: לא חייבים להשתמש בוויסברטן, פלש-פילה ודומיהם אלא לעבור לנתחי בשר הנצלים בקוביות, כדוגמת הפלדה, הצ'ך ושריר הזרוע- בשרים זולים יחסית שייצאו נפלא בבישול ארוך ואפילו- להשתמש בבשר בקר טחון.
לתבשילי הבישול הארוך מתאימים נתחי הזרוע או הפלדה המתבשלים עם יין, עצמות, פטריות, שורשים ופירות יבשים. רצוי להכין את התבשיל שלושה ימים לפני- פתרון נפלא למי שמתארח והבטיח להביא לארוחה החגיגית את מנת הבשר.

בשנים האחרונות הצטרף הרוסטביף לחריימה ולגפילטע פיש והפך להיות חלק בלתי נפרד ממנות החג. את הרוסטביף, שהוא נתח בשר הנצלה בצלייה יבשה, חייבים להכין ברגע האחרון, או מקסימום שעה לפני הארוחה. למי שנוסע, מומלץ להפסיק את הצלייה 15 דקות לפני הזמן, לעטוף את הסיר בשמיכה ולשים בבגאז'. עד שתסיימו את הפקקים של החג- הצלי יהיה מוכן. הנתח המומלץ: ורד הצלע, סינטה, שייטל. כשפורסים את הרוסטביף, מומלץ לחמם מחבת על האש- אם הנתח אדום מדי לדודה, אפשר מיד לתקן.
קוגלהוף בשר ים תיכוני/ השף אבי שטייניץ
רוסטביף בקארי/ שף מאיסטר רפי אהרונוביץ', "ידע הבשרים"
צלי עגל במילוי ערמונים/ שלמה רודד, רשת "יוז'י".
העתקת קישור