נתחים ושימושיהם

בבחירת נתח בשר בקר ישראלי טרי יש לשים לב לחלוקה הקיימת בין חלקים קדמיים לאחוריים. ישנה הבחנה בין החלקים "הפעילים" בגוף הבהמה, כמו שריר הזרוע, הכתף והצוואר, לבין חלקים "נייחים", רכים יותר, כמו שייטל, סינטה וכמובן הפילה. עגל חלב, עגל צעיר שגילו עד 5 חודשים הניזון על טהרת החלב, מתאים כמעט לכל צורת בישול היות ורובו רך. טעות נפוצה היא להתייחס אליו כאל "בקר קטן", אך אופי הבשר שלו שונה לחלוטין. בשרו עדין, לא שמן ונוטה להתייבש בקלות – ממש כמו בשר העוף, ולכן יש לנהוג בו בעדינות הראויה. לימדו עוד על כל נתח וסוג הבישול המתאים להם ובכל מקרה תבחרו רק בשר ישראלי איכותי:

 
ורד הצלע (מס' 1)
ורד הצלע (אנטריקוט) – לסטייקים, לרוסטביף
צלעות (מס'2)
צלעות (ריפען) – לצלי, לנזיד, לבישול איטי, לטחינה
חזה (מס' 3)
חזה (ברוסט) – לצלי תנור וקדירה, לנזיד, למרק, לבשר כבוש
כתף מרכזי (מס' 4)
כתף מרכזי (כתף) – לצלי קדירה, לנזיד, לטחינה
צלי כתף (מס' 5)
צלי כתף (צלי) – לצלי קדירה, לבישול ברוטב
פילה מדומה (מס' 6)
פילה מדומה (פלאש) - לצלי קדירה, לבישול ברוטב
שריר הזרוע (מס' 8)
שריר הזרוע (פולן) – לנזיד, למרק, לחמין, לאוסובוקו
קשתית (מס' 9)
קשתית (שפונדרה) – לבישול איטי, לנזיד, למרק, לאסדו
צוואר (מס' 10)
צוואר – לנזיד, למרק, לטחינה
סינטה (מס' 11)
סינטה (מותן) – לרוסטביף, לסטייקים
פילה (מס' 12)
פילה - לסטייקים, לרוסטביף
שייטל (מס' 13)
שייטל (כנף העוקץ) – לאסקלופים, לסטייקים, לשיפודים, לרוסטביף
אווזית (מס' 14)
אווזית (קאצ`קה) – לנזיד, לצלי קדירה, לטחינה
צ`אק (מס' 15)
צ`אק (ירכה) – לצלי קדירה
כף (מס' 16)
כף – לסטייקים, לאסקלופים, לצלי
פלדה (מס' 17)
פלדה (כסליים) – לנזיד, לטחינה, לרולדה
שריר אחורי (מס' 18)
שריר אחורי (פולי) – לנזיד, למרק, לבישול איטי
ויסבראטן (מס' 19)
ויסבראטן (ראש ירכה) – לצלי קדירה
העתקת קישור