דרך כל בשר
דרך כל בשר
לאחר אימת `הפרה המשוגעת` וטלטלת הכולסטרול הרע - אהבת הבשרים שוב באופנה, והפעם, כך מקווים אוהבי הבשר, זה לתמיד. סטייקים, המבורגרים, שיפודים - כל השומן הרווי, הרווי גם טעמים. עד ההיסטריה הבאה
אוהבי הבשר ברחבי העולם ספגו טלטלות קשות בשנים האחרונות. פעם אמרו שבשר אדום אינו בריא במיוחד, מיד אחר-כך הודיעו שאין כמוהו כמקור לחומצות אמינו ולוויטמין בי 12. אבל אנחנו, הקרניבורים, תמיד ידענו את זה. תמיד שיבחנו את אהבתנו היחידה, תמיד אמרנו שבוודאי שאי-אפשר בלעדיו, ותמיד המלצנו גם לצמחונים-מטעמי-בריאות (לא מטעמי מצפון, חלילה), לטעום מדי פעם מה`פרי האסור`.

בין לבין בא לעזרנו הפרדוקס הצרפתי. והכוונה איננה לשאלה מדוע עם נאור - הנכבש כל קיץ על-ידי חטיבות של תיירים, ומשמש מקום עלייה-לרגל לחובבי גסטרונומיה - מסרב בתוקף לשני דברים עיקריים: א. לדבר אנגלית, ב. להתקין מזגנים. לא, לא. הכוונה לתופעה המוזרה, של אנשים (החל במעמד הפועלים) שארוחה אחת שלהם יכולה לכלול: 600 גרם בשר אדום או בשר-ציד, 300 גרם כבד אווז, 300 גרם שומן אווז, 200 גרם שומן חזיר מעושן ו-1 ליטר של קרם פרש - ובכל-זאת הם חיים עד 120 שנה.

אבל אז באה מחלת `הפרה המשוגעת` ודרדרה את ההישגים שלנו לתהומות הנשייה. כי איך אפשר להמליץ על אהבת הבשר, כשלנגד עינינו מושמדים טונות של בשר אהוב - צלעות מובחרות, אנטריקוטים משובחים ושוקיים עגלגלים - בגלל מחלה איומה?! אבל גם על זה התגברנו, באמצעות קצת מידע, קצת תכנון, בדיקה וביקורת, והרבה הרבה פאניקה.

אגב, אצלנו הבדיקות הן מהמחמירות בעולם, לכן אפשר לנשום לרווחה. אני, לעומת זאת, כבר שנים מודאג יותר מתופעת `השור הזועם`, הייחודית לישראל. המגיפה מתפרצת במיוחד בימי שישי בלילה, כאשר אתם משייטים לאטכם לאורך כביש החוף, וכל כמה דקות עוקפת אתכם מכונית אחרת. לפעמים אפילו שתיים מימין ומשמאל, במצב של טיסה נמוכה. הן חולפות על פניכם במהירות ממוצעת של 200 קמ`ש, תוך כדי זגזוג בין המסלולים. כנגד התופעה הזאת אני נאלם דום. אין לי מה להציע כדי למגר אותה, ואני אפילו לא יודע איך להישמר מפניה.

טוב, עכשיו נחזור לקרניבורים, שחוזרים בגדול.
גלילת בקר בנוסח יהדות דרום אמריקה
אם תזכירו ליוצאי ארגנטינה - אלה שבמקום לינוק חלב ישר נשכו סטייקים - את המילה מאטמברה (גלילת בקר), עיניהם יתלחלחו מגעגועים, חיוך אווילי יימתח על שפתותיהם, ומחשבותיהם ינדדו לארץ בוקרי הבקר, בעלת העדרים האין-סופיים. אנחנו נכין גרסה שתספק גם בוקרים צבריים.

ל-8 מנות נזדקק ל:
1,300 ק`ג נתח של בשר שנקרא פלדה (מעטפת, תשאלו את הקצב) ותבקשו ממנו בנימוס שיפתח את זה לגלילה וישטח (כמובן שינקה משומן וגידים) 1 כף שום קצוץ גס 4 ביצים קשות, חתוכות לרבעים 2 בצלים סגולים, פרוסים לטבעות דקות 3 כוסות של מרק בשר (אפשר גם מקובייה, אבל אל תגלו לאף אחד) 1 כף מלח גס כפית טימין יבש שליש כוס פטרוזיליה קצוצה 1 פלפל אדום קטן, חריף בלי גרעינים, חתוך גס רבע ק`ג תרד טרי 5 גזרים קלופים וחתוכים לאורך, כמו מקלות כרבע כוס שמן זית ורבע כוס חומץ בן-יין

ההכנות של היום שלפני:
בכלי גדול מניחים את הבשר, מפזרים מעליו ומצדדיו את החומץ. מוסיפים את השום והטימין, מעסים אותו מעט, מכסים בניילון ומכניסים למקרר.

ההכנות עצמן:
• מחממים תנור ל-160 מעלות. שוטפים את התרד וקוצצים גס, מפזרים על הבשר את התרד, הגזרים, הביצים והבצל, ומעל את הפטרוזיליה. מתחילים לגלגל, תוך כדי הידוק וקשירה בחוט. ממש כמו חבילה.
• משתדלים לקשור במרחקים שווים. כדאי לשים לב - הרעיון הוא לסדר את כל המוצרים במאונך לסיבי הבשר, שכן כאשר פורסים בסוף, כיוון הפריסה מקבל צורה יפה (בשר תמיד פורסים כנגד כיוון הסיבים).
• מניחים את הגלילה במחבת גדולה ועבה (אפשר גם סיר שטוח). ומטגנים לאט לאט, מכל הצדדים, בשמן זית.
• מוסיפים מרק בשר עד כדי שליש מגובה הבשר. מכסים, מכניסים לתנור ואופים עד שעה וחצי. כדאי לזכור - להוסיף בזמן הצלייה את חומרי המשרה שנשארו.
• מוציאים מהתנור ומניחים על קרש למנוחה של 10 דקות. אגב, זה הזמן לצטט ממרה ארגנטינית עתיקה, שלפיה: `בשר, יין וגברים אוהבים מנוחה`.
• פורמים את החוט ופורסים לפרוסות עבות. מגישים בתוספת הנוזלים שהצטברו בכלי. טעים חם או קר.
קרניבורים
המון בצל עם הרבה סטייק סטייקים עם בצל הם שידוך נפלא. זוהי גרסה חצי יאפית לאומצה, שאכלתי פעם במסעדה הונגרית.

לשני קרניבורים:
2 אומצות אנטריקוט במשקל של כ-350 גרם האחת (גם כאן, מתרה אני בכם לא לחפף ולהשתמש בבשר אמיתי) מעט שמן זית מעט שמן תירס פלפל גרוס מלח מעט קמח 4 בצלים גדולים, חתוכים לטבעות דקות 1 כף חומץ בלסמי, במעט שמן מטגנים את טבעות הבצל, כאשר הן בצבע זהוב עמוק מפלפלים, ממליחים, מוסיפים את החומץ הבלסמי ומבשלים 4-3 דקות יחדיו תוך כדי בחישה.

• בינתיים, משטחים את הסטייק קלות (אני כבר רואה את מכתב המחאה שיצא לדרך, מהתאחדות אוהבי הבשר המתרה והמשמיץ - איך מומחה לבשר כמוני מרשה לשטח את הסטייק. על-כן אקדים תרופה למכה, ואומר שאנטריקוט, סטייק משובץ בשומן הוא. אם בחרנו באחד רזה במיוחד, אז חבל. השיטוח שובר את תאי השומן ומשמן את הסטייק חיצונית והוא ערובה לתוצאה עסיסית).
• מפלפלים אותו קלות ומקמחים במעט קמח על כל צד. מניחים על מחבת לוהטת. לאחר שמוזגים לתוך המחבת מעט שמן זית ומעט שמן תירס, מטגנים היטב משני הצדדים, עד לדרגת ההכנה הרצויה. ושוב, חייב אני לציין - האנטריקוט במיטבו במצב של מדיום ואפילו טיפה יותר. לא במצב של רייר, שכן אותם נימי שומן שבמצב מדיום פלוס מקבלים פריכות מופלאה - הופכים גומי כאשר הסטייק נא.
• מוציאים את הסטייקים, מניחים על הצלחת, שופכים לתוך המחבת את טבעות הבצל ואת מעט הרוטב שלהן, מערבבים לדקה ושופכים על האומצה. חשוב גם לציין שאומצות אוכלים ללא עיכוב. מכינים ומגישים.
המבורגר רוסיני
שר טבעות הבצל ואם בענייני בשרים אנחנו, אז אי-אפשר בלי הררים של טבעות בצל מצופות ומטוגנות או חלת בצל (הרבה טבעות דבוקות להן יחדיו), ארוחה מושלמת בפני עצמה, עם בירה צוננת, או בן-לוויה נפלא לסטייק או המבורגר.
אני, למשל, שידוע בתור השף הכי עצל בשכונה, חוטא בלהזמין טייק-אווי של אחד מהררי הבצל, ומכין לידו כמה סטייקים וסלט ירוק (נגד עין הרע של שונאי הכולסטרול), וכך מייצר ארוחה מושלמת ב-10 דקות.
אזהרה, אחרי אכילת טון של בצל מטוגן בשמן, על אף שהוא פחות ריחני מהבצל החי, כדאי ללעוס זר פטרוזיליה או כמה פולי קפה. כך תוכלו להמשיך ולהתהלך בקרב בני-אנוש.
המבורגר רוסיני מבחינתי שלי זהו שיא החוצפה הקולינרית. שידוך בין בשר טחון לקוביית כבד אווז

ל-4 מנות:
700 גרם בשר בקר קצוץ, מאיכות מעולה (מיתון או לא, נשתמש במותן בקר - סינטה) רבע כוס שמן זית כפית פלפל שחור גרוס טרי חצי כפית מלח כפית שטוחה סויה 4 קוביות כבד אווז בגודל x2‏2 ס`מ 5 מערבבים את הבשר היטב יחד עם השמן, הסויה הפלפל והמלח, ולשים אותו במשך כמה דקות. יוצרים ארבע קציצות שטוחות. מכניסים פנימה קוביית כבד, מכסים את עקבותינו היטב, ומניחים במקרר ללילה.

• צולים על אש פתוחה או על מחבת. פה כדאי להשאיר את הבשר אדום בפנים.

• מגישים על לחמניות המבורגר גדולות, עם טבעות בצל סגול, חסה, צ`יפס, וכמובן, טבעות בצל מטוגנות.

• אגב, בנושא ההמבורגר - אם כבר מכינים, אני ממש מעדיף לעשות את זה על-פי כל כללי הטקס: קונים לחמניות מתאימות, צולים את הפנים שלהן קלות לפני שממלאים, ומניחים על השולחן את כל הרטבים - קטשופ, מיונז, אלף האיים, ברביקיו וחרדל

ועכשיו משהו קטנטן לקינוח: שיפוד קצת אחר
לשני אכלנים:
600 גרם בשר מותן בקר מיושן ומצוחצח משומן וגידים 1 כוס בצל פרוס 10 עלי דפנה 3 כפות שמן זית רבע כוס יין אדום יבש מעט מלח ופלפל שחור 5 פרט לעלי הדפנה, מערבבים את כל החומרים ומשרים את הבשר ללילה. מוציאים מהתחמיץ ומייבשים מעט.

• שוב מפלפלים ומשפדים על שפודי מתכת, כאשר בין קוביות הבשר שוזרים לסירוגין עלי דפנה (אחיי הקרניבורים, זה לא הזמן להתעצל. העלים מוסיפים ניחוח משגע).

• צולים על גריל פחמים, ואוכלים בלי שום תוספות. בשר נטו. אישית, ליוויתי שיפוד כזה בכוס יין זיגפנדל של ברינג`ר. בן-לווייה גס ורך כאחד, למנת בשר טובה.

אחרית דבר אוכלי הבשר, שהיו עם נרדף במשך שנים, שוב יכולים לשאת ראשיהם בגאון. לאחרונה הם חזרו לתודעה הציבורית, כי סוף-סוף כולם הבינו שבלי בשר אי-אפשר. אולי אפשר, אבל הרבה פחות טעים. המלצה אישית - אל תמהרו לגשת לבדיקת כולסטרול אחרי שניסיתם את כל המתכונים של היום. בתיאבון.
העתקת קישור