השף הרופא
השף הרופא


פעם נהגו לכנות אישה שידועה בבישוליה הטובים - "גם יפה וגם אופה". על ד"ר פולק, או רני, כפי שהוא מעדיף להיקרא, אפשר לומר – גם רופא וגם אופה או גם שף וגם רופא. הוא לא רק מצטיין בשני התחומים האלה, הוא גם משלב ביניהם – מה שעושה לכולנו רק טוב


שמי רני פולק וכרגע אני עובד במחלקת ילדים כחלק משנת הסטאז' שלי. במחלקה שבה אני עובד, אני נתקל מידי יום בילדים עם אנמיה, בדרך כלל מחוסר ברזל. אחת הסיבות לאנמיה היא שילדים, א
הם כבר מסכימים לאכול בשר, הם מעדיפים שניצל מחזה עוף, שתכולת הברזל שלו אינה מספיקה.
הקשר שלי עם אוכל
התחיל לפני מספר שנים
, אז עשיתי הפסקה מלימודי הרפואה ויצאתי ללמוד בישול בית הספר הצרפתי קורדון בלו. תוך כדי לימודיי בבית הספר לרפואה הבנתי כי אנו, אנשי הרפואה, ממליצים לאנשים לא פעם על דיאטות שונות, אומרים להם מה מומלץ לצרוך וממה עדיף להימנע. לאחד אנו ממליצים לצרוך פחות שומן ולאחר יותר סיבים, אבל כמעט שלא נותנים לאנשים כלים אמיתיים לאיכות חיים טובה: איך מבשלים עם יותר סיבים? איך אופים עם פחות שומן? על כך לא נותנים כמעט דגש.
כולנו יודעים כי אוכל הוא אחד מתענוגות החיים הבסיסיים ביותר. מעטים מוכנים לוותר על ארוחה טובה, על משקה טוב, ולכן, לצד המלצות תזונתיות, אנו זקוקים לכלים אמיתיים לאיכות חיים.
קבוצת החולים הראשונה שמשכה את תשומת לבי היא חולי הקרוהנס. קרוהנס היא מחלת מעיים כרונית קשה שמי שלוקה בה צריך לעמוד בהמלצות תזונתיות קשות מאוד שכוללות בעיקר הפחתה בכמות הסיבים התזונתיים. תארו לכם חיים בלי ירקות, פירות, קטניות, עשבי תיבול, תבלו את זה בתיאבון ירוד, שהמחלה גורמת לו, ויצא לכם מתכון לחיים מאוד לא איכותיים...


המרכז לבישול רפואי
ביחד עם אודליה ששון, דיאטנית קלינית מומחית למחלות מעיים, פיתחנו מתכונים ובנינו סדנת בישול לחולי קרוהנס של המרכז למחלות מעי דלקתי בבית החולים הדסה. הסדנה שהייתה מוצלחת מאוד לוותה במחקר שהיה מוצלח גם הוא. בהמשך בחליטה האוניברסיטה העברית לזכות אותי בפרס קיי ליזמות ולחדשנות, עובדה שהביאה את בית החולים הדסה להחלטה לפתוח מרכז לבישול רפואי כחלק מהמרכז לאיכות חיים של בית החולים.
במרכז אנו עורכים סדנאות בישול לרופאים ולדיאטניות, וגם לחולים במחלות כרוניות שונות, שזקוקים לדיאטה מיוחדת, כמו: קרוהנס, סוכרת, חולי לב וצליאק. אנו גם עוזרים לאנשים בריאים, שמעוניינים לבשל בריא, לרדת במשקל ולספורטאים.


בדרך כלל נשים
במסגרת עבודתי אני נדרש להמליץ לאנשים הזקוקים לדיאטה עשירה בברזל. בדרך כלל יהיו אלה נשים שמאבדות ברזל במחזור החודשי, וילדים שלא מקבלים מספיק ברזל לצורך גדילתם, בעיקר אלה העוסקים בפעילות גופנית. מסיבה זו פונות אליי בעיקר נשים שלהן אני ממליץ בעיקר לצרוך בשר הודו ובשר בקר דל שומן כמו פילה או כתף. פילה מתאים כפי שאתם בטח יודעים לבישול מהיר, כמו צריבה במחבת לוהטת, בעוד כתף מתאימה יותר לבישול ארוך כמו קדרה. בכל מקרה, אני דואג להזכיר להם לצרוך בשר טרי ולעולם לא מעובד.
רבים מהתלמידים שלנו צורכים מוצרי בשר מעובדים ותבשילים שונים. אנו ממליצים להם לצרוך פחות בשר מעובד ותבשילי בשר קפואים. לבשרים מעובדים, ובייחוד לקציצות ובשרים טחונים, נוטים היצרנים להוסיף חלבון צמחי ורכיבים שפוגמים באיכות הבשר. לתבשילי בשר שלרוב איננו יודעים מה איכותם, מוסיפים לעתים כמויות גבוהות של שומן ומלח.
מחלקי הבשר דלי השומן ניתן להכין מטעמים נפלאים, רק צריך לדעת איך. בסדנאות שלנו אנו לומדים כי שומן עוזר מאוד לשפר טעם, אך יש טכניקות נוספות וטובות להגיע לתוצאות טובות.


לקראת הקיץ אני רוצה להדגים טכניקה תאילנדית מעניינת שבה מתחילים לבשל את הנתח במחבת ואת שאר הבישול מבצעים באמצעות מיץ לימון. אני מאוד אוהב את המתכון הזה. נתחי הבשר הצרובים חלקית נראים נהדר בחתך, שלא לדבר על הטעם התאילנדי החמצמץ.


סלט בקר תאי


מצרכים:
2 פרוסות פילה בקר (200 – 250 גר' כל פרוסה)
1 בצל אדום – חתוך לפרוסות
2 כפות בצל ירוק קצוץ
מיץ מ 2 לימונים
קליפה מחצי לימון חתוכה לקוביות קטנות
1 כף רוטב סויה


אופן ההכנה:
תבלו את נתח הפילה במעט מלח ופלפל.
טגנו על מחבת סטייקים את פרוסות הפילה כ- 6-4 דקות לרמת מוכנות rare. תנו להם להתקרר כרבע שעה, חתכו את נתחי הפילה לפרוסות דקות ושימו אותן בקערה גדולה.
הוסיפו את שאר המצרכים.
תנו לתערובת לנוח כחצי שעה והגישו.

העתקת קישור