רזה הוא טעים
רזה הוא טעים
 איך אוכלים בשר בקר טרי משובח לשובע ולא מעלים קילוגרם? לוקחים נתח רזה, צולים, מסירים שומן, מפלפלים, מטגנים עם טיפ-טיפת שמן זית או מבשלים בנוזל. ועל טפלון שמעתם?

 

מאיסטר רפי אהרונוביץ'

 

אישית, חברים, כפי שבוודאי חזותי מלמדת, אני חובב בשר שמן. אלא מה? בתוך עמי ובתוך משפחתי אני יושב, וכבר למדתי ששניהם מעדיפים, מטעמים השמורים עימם, בשר רזה. לכן, לפעמים אני נאלץ "להתפשר".

אך הפלא ופלא, בשר רזה הוא בהחלט טעים, ואפשר להצליח איתו ברוב התבשילים, אם שומרים בקפדנות על כמה כללים. הכלל הראשון הוא אטימת הנתח )סגירה, בשפת הטבחים) - אחת הפעולות החשובות ביותר בבישול בשר בקר טרי, ופעולה חשובה כפליים בבישול בקר טרי רזה. הרעיון הוא לאטום את הנתח או את קוביות הבשר הרזות - מהכתף, מהכף, מהשייטל וכדומה - באמצעות טיגון. אפשר להיעזר לצורך העניין במחבת טפלון, שעליו נטפטף טיפה או שתיים שמן זית. אפשר גם לצלות את הבשר צלייה קצרה בתנור בחום גבוה מאוד של 250-230 מעלות, תוך כדי הפיכתו מצד לצד. בשני המקרים תתקבל אותה תוצאה - קליפה צלויה שתגן על הבשר ותשמור על כל נוזליו העסיסיים בפנים.מי שעדיין לא מרוצה וטוען שהבשר הרזה טעים פחות, מוזמן להוסיף לו טעמים משלו או לבשל אותו בתוך נוזלים כמו: ציר בשר, יין ובירה (רק לא מים).

 

מרק בקר עם עצם

מרק בקר נפלא, המתאים לימים אלה - ימי סוף החורף, אפשר להכין גם מנתחים רזים, כמו פולייקה )צלי כתף(. נוסיף למרק כמה עצמות סוכר שהן שמנות פחות מעצמות המוח, וירקות שורש בשפע, ונקבל מרק רזה וטעים. הטריק הכי חשוב בהכנת מרק רזה הוא להניח את סיר המרק במקרר למשך הלילה, ולמחרת, לפני החימום, להסיר את שכבת השומן שנקרשה בחלקו העליון.

 

סטייק מפולפל

סטייקים רזים - ממותנית (פילה), ממותן (סינטה) או מכנף העוקף (שייטל) - יצליחו היטב אם נפלפל אותם לפני ההכנה בפלפל שחור גרוס, מה שיעזור גם לאטימה שלהם וגם לטעם. צולים את הסטייקים על מחבת טפלון או על מחבת ברזל משובחת שאין צורך להוסיף לה שומן. אם רוצים רוטב, אפשר להוציא את הסטייק מהמחבת כשהוא מוכן, להניח בצד בצלחת מכוסה, להוסיף למחבת יין אדום, מעט סויה ואפילו כפית רסק עגבניות. לבשל כ–3 דקות ,ובאמצעות כף עץ לנסות לבצע מיצוי של כל מה שנשרף בתחתית המחבת לתוך הרוטב.

אם מדובר בארוחה חגיגית אפשר להצטייד במצקת מתכת(!), ליצוק לתוכה מעט ברנדי, להטות בזהירות הצידה מעל להבה פתוחה על מנת שהברנדי יידלק, לשפוך את הברנדי לתוך המחבת עם הסטייק, להמתין שהוא יכבה ולהגיש סטייק "משולהב", וטעים מאין כמוהו, לעיניהם המשתאות של הסועדים.

 

טחון, אוורירי וקל

אחת ה"בעיות" המיוחסות לבקר רזה טחון היא שהוא יוצא יבש מאוד. הכוונה היא לבשר כתף, צלעות רזות וחלקים אחוריים. חוק הבישול קובע כי למאכלים מבשר טחון - שעובר טיגון קל לפני הבישול (אפילו במעט שמן זית), כמו בהכנת רוטב בולונז או מוסקה - משתמשים בבשר רזה, גם על מנת שלא ליצור רוטב שומני מדיי.

גם המבורגר אפשר להכין מבשר רזה. הטוב ביותר הוא לטחון לצורך העניין סינטה, להוסיף על כל חצי קילוגרם בשר שתי כפות שמן זית ורבע כוס בירה לבנה, לערבב היטב, להוסיף פלפל שחור גרוס ומלח גס, להניח למשך הלילה ולצלות. אפשר גם להכין קציצות מטוגנות, קציצות על האש (מה שקרוי קבאבים) וגם בהן אפשר להצליח אם משתמשים בפטנט הרומני העתיק (בטיפים להלן(.

לסיכום, באמצעות מעט אלתור וכמה פטנטים אפשר להצליח גם עם בשר רזה, ולמי שמוכן בכל זאת לספוג מעט שומן, הייתי מציע שחלקים קלאסיים, כמו השפיץ צ'אך, ייצלו עם כמות שומן מינימלית שאפשר להרחיקה לפני ההגשה.
העתקת קישור