ציר (מרק בשר בסיסי)
ציר (מרק בשר בסיסי)
נכון , יש אבקת מרק, ועכשיו אפשר להשיג אפילו בארץ אבקה באיכות טובה, אך שום מרק מאבקה לא ישתווה למרק שתכינו בעצמכם. לא לחינם נקרא שמו " ציר ". הנוזל הזה אכן " מחזיק " את התבשיל,
משביח אותו ומעמיק את טעמו.
הכנתו של הציר פשוטה אך ממושכת. כדאי להכין כמות גדולה, כמפורט במתכון זה, להקפיא בשקיות ניילון קטנות (כוס נוזל בכל שקית), להפשיר ולהשתמש לפי הצורך.
להכנת ציר עגל החליפו את רגל הבקר ברגל עגל . השתמשו בבשר זול. אל תזרקו שאריות בשר נא שנותרות במטבח . שילחו אותן לסיר המרק.
מצרכים
( ½ 2 ליטר )
1 רגל בקר, חתוכה לפרוסות בעובי 5 ס"מ
2 ק"ג בשר לא שמן , מכל סוג
2 בצלים גדולים
6 מסמרי ציפורן
4 גזרים קלופים
1 ראש שום מפורק לשניים, לא קלוף
1 כרישה חתוכה לפרוסות בעובי 5 ס"מ ( החלק הלבן בלבד )
2 מקלות סלרי חתוכים
1 שורש של פטרוזיליה או סלרי,קלוף וחצוי
1 זר עשבי תיבול – פטרוזיליה , עלי דפנה, טימין, עלים ירוקים של כרישה – קשורים בחוט חזק
מלח
אופן הכנה
1. שוטפים את הבשר ואת העצמות ומניחים בתוך סיר גדול מאד. מוסיפים מים, כך שיגיעו כ- 5 ס"מ מעל הבשר, ומביאים לרתיחה על להבה נמוכה-בינונית.

2. מדי פעם מסירים את הקצף העכור המצטבר על פני השטח. מוסיפים כ- 1/2 כוס מים קרים וממשיכים להסיר את הקצף, עד שהוא נעלם לגמרי. אין בוחשים את תוכן הסיר !
3. נועצים 3 מסמרי ציפורן בכל בצל ומוסיפים לציר. מוסיפים את שאר הירקות, את זר עשבי התיבול ואת המלח. שוב מסירים את הקצף. מכסים את הסיר באופן חלקי ומבשלים על להבה נמוכה על סף רתיחה במשך 4 שעות. מדי פעם מסירים את הקצף.

4. מסננים את הציר ושומרים רק את הנוזל. מצננים עד שהציר נקרש.

5. בעזרת כף מסירם את השומן מעל לקריש ומנגבים את שאריות השומן בעזרת מגבת נייר. אפשר, ורצוי , להקפיא לשימוש עתידי.
העתקת קישור