מנות עיקריות מבשר ישראלי טרי

באדיבות השף מיקי ניר
מנות עיקריות מבשר טרי אפשר לחלק לשני חלקים:

1. מנות בשר קטנות, שבתפריט הקלאסי היו מוגשות לאחר המנה העיקרית, אך כיום מוגשות כמנה עיקרית מלווים ירקות ופחמימות. המייחד אותן הוא שהמנות נחתכות ומחולקות לפני הבישול ולכן זקוקות לתהליכי בישול שונים.

2. מנות בשר גדולות שבתפריט הקלאסי מופיע כמנה עיקרית העשויה ביחידה אחת. בעבר היו פורסים אותה ליד שולחן הסועדים אך כיום היא נפרסת במטבח. בד`כ מגישים את הרוטב בנפרד.
מנות בשר קטנות
טיגון/הקפצה
חשוב מאד שהמאכלים המוקפצים יוגשו ישר מהמחבת אחרת המנה תהפוך ספוגית או תתקשה.

זמן ההכנה קשה להגדרה, כי זה תלוי בדרגות החום, גודל מחבת הטיגון, כמות הבשר, עוביו ואיכותו.

דרגות ההכנה המקובלות:
* נא כאשר לוחצים עם האצבע במרכז הבשר, הוא רך עם מירקם של ג`לי.
* נא למחצה: כאשר לוחצים עם האצבע, הבשר גמיש וחוזר לצורתו מיד.
* עשוי למחצה: כאשר לוחצים עם האצבע, הבשר יציב וישנה התנגדות ברורה.

* עשוי: כשלוחצים עם האצבע, הבשר קשה ומוצק למגע

טיגון-הקפצת בשר אדום
לטיגון בשר אדום כגון: פילה בקר שאטו בריאן , סינטה או רמפ סטק מחממים שומן לדרגת חום גבוהה ומטגנים במהירות משני הצדדים. אם החתיכה גדולה, יוצקים מידי פעם שומן על המנה.

מניחים את הבשר במקום חם, שופכים את השומן מהמחבת ומנקזים ביין, מרק עוף, או ציר בקר להכנת הרוטב שיוגש עם המנה.
טיגון-הקפצת עגל חלב
יש להבדיל בין רצועות דקות של בשר ובין צלעות או נתחים עבים.

הכנת רצועות דקות
מחממים את השמן, מניחים במחבת את הבשר המתובל ומקומח קלות, מערבבים במהירות מבלי לקבל השחמה של הבשר.

מקפיצים בכל פעם כמויות קטנות של בשר לפני שמיצי הבשר יתבשלו וייצאו מהבשר. מניחים במקום חם, מסירים את השומן מהמחבת ומוסיפים חמאה. מטגנים בצל קצוץ, מוסיפים יין לבן, מצמצמים ומוסיפים מרק עוף או ציר בקר. מחזירים את הבשר למחבת מבלי להמשיך בבישול ומגישים.
מאכלים מוקפצים
בקר גולאש סטרוגנוף התבשיל מוכן מקוביות קטנות של בשר פילה שהוקפצו קלות במחבת עם חמאה/מרגרינה ומעורבים עם בצל קצוץ, רצועות מלפפונים בזוקים פפריקה ומוסיפים לקוביות תפוחי אדמה. מנקזים את המחבת בציר בקר המכיל מעט רסק עגבניות ומסמיכים בשמנת חמוצה (לא כשר).

* פרוסות כבד עגל
פרוסות דקות של כבד עגל מתובלות, מקומחות ומוקפצות בחמאה. סוחטים מעט לימון ומגישים עם חמאה/מרגרינה מומסת ופטרוזיליה.

* פרוסות שקדי עגל מבשלים שקדי עגל ומקררים. מסירים את הקרום העוטף אותם, פורסים, מקמחים ומטגנים בחמאה/מרגרינה.

* צלעות עגל `נלסון` מטגנים צלעות עגל מצד אחד ומכסים את הצד הזה בפירה של בצל. מצפים את הצלעות בפירורי לחם ומטגנים בחמאה/מרגרינה. רוטב עגבניות יוגש בנפרד.

* צלעות עגל `פויארסקי`בשר עגל קצוץ, בצל מטוגן, שמנת ותבלינים מעורבבים ביחד ויוצרים צורה של צלע. החתיכה מצופה בפירורי לחם לבן ומטוגנת בחמאה/מרגרינה. מקשטים באפונה צעירה וקצוות אספרגוס.

* צלעות עגל במעטפת מורחים נייר אלומיניום גדול בשמן ומניחים עליו פרוסת חזה אווז מעושן מטוגן ועליו פטריות קצוצות. מטגנים קלות את צלעות העגל ומניחים אותם על הפטריות הקצוצות. מכסים אותם בשכבה נוספת של פטריות קצוצות וחזה אווז מעושן מטוגן. עוטפים הכל בנייר האלומיניום לכדי מעטפה אטומה לחלוטין ואופים בתנור. רוטב חום מוגש בנפרד.

* צלעות עגל `הולשטיין` צלעות עגל מטוגנות בחמאה/מרגרינה. עליהן ביצה מטוגנת מעוטרת פילה של אנשובי וצלפים. ציר עגל מוגש בנפרד.

* שניצל וינאי1 פרוסות צלע עגל, ללא העצם, מצופות פירורי לחם ומטוגנות. פרוסת לימון עם טבעת פילה אנשובי (לא כשר) מונחת מעל. זית ממולא צלף מונח בתוך טבעת האנשובי.

ביצה קשה מגורדת וצלפים מסודרים מסביב לבשר. יוצקים חמאה/מרגרינה מומסת מעל.

* שניצל וינאי 2
שתי פרוסות של צלעות עגל, ללא העצם, משוטחות בפטיש, מצופות פירורי לחם ומטוגנות בתערובת של חמאה/מרגרינה ושמן. השניצל מוגש עם לימון.
סגנונות הגשה לבשר בקר מוקפץ
* בסגנון אמריקאי
ביצת עין ואווז מעושן מונחים על סטק. ציר בקר מעורב בעגבניות מוגש בנפרד.

* בסגנון בורדו
מדליוני פילה בקר על קלי לחם ועליהם מח עצמות. רוטב יין בורדו מוגש בנפרד.

* קאזינו
מדליוני פילה בקר מונחים על עלי תרד ומעליהם פטריות וכמהין המוקפים זיתים מגולענים. רוטב מדירה מוגש בנפרד.

* דוּבָּאר י
לסטק `סינטה`. זר פרחי כרובית וכדורי תפוחי אדמה. ברוטב מוגש בנפרד.

* פלורנטין
תרד ו`ניוקי` סולת מסודרים סביב לבשר. רוטב מדירה מוגש בנפרד.

* בסגנון הלדר מדליוני פילה בקר מוגשים עם חצאי עגבניות מטוגנות ממולאות רוטב בירנייז, כדורי תפוחי אדמה מוקפצים בחמאה/מרגרינה. רוטב מדירה מוגש בנפרד.

* בסגנון מלונאי
חמאת/מרגרינת רב המלצרים מעורבת בפטריות קצוצות מונחת מתחת לסטק `סינטה` ומכוסה ברוטב.

* בסגנון ליאון
הסטק מכוסה בבצל מטוגן ורוטב ציר בקר.

* בסגנון פרובאנס
מדליוני פילה בקר מונחים על קלי לחם ועליהם עגבניות פרובנסאל. מסביב פטריות ורוטב מדירה מוגש בנפרד.

* רוסיני מדליוני פילה בקר מונחות על קלי לחם ועליהם פרוסות כבד אווז וכמהין. מגישים רוטב מדירה בנפרד או מסביב למדליונים.

* בסגנון טירולי
טבעות בצל מטוגנות וקוביות עגבניה. הרוטב מוגש בנפרד.
סגנונות הגשה לבשר עגל חלב
* אספרגוס
כדורי תפוחי אדמה ואספרגוס מוגשים לעגל רוטב מוגש בנפרד.

* בסגנון אנגלי
עגל מצופה פירורי לחם, מטוגן בחמאה ומכוסה פרוסות קדלי חזיר.

* עם כבד אווז
מדליוני פילה עגל מכוסים כבד אווז וכמהין מונחות על קלי לחם ומעוטרים בשעועית ירוקה, גזר צעיר, תפוחי אדמה קש ועגבניות שרי. רוטב מוגש בנפרד.

* בסגנון עקרת הבית
בצלצולים מזוגגים, גזר ורבעי פטריות מוקפצים עם חזה אווז מעושן מעטרים צלעות עגל. מגישים תפוחי אדמה מטוגנים ורוטב בנפרד.

* בסגנון מילנו
צלעות עגל מצופות פירורי לחם מעורבים גבינה מגורדת (לא כשר). מעוטרים בספגטי עליו רצועות של לשון, פטריות וכמהין המטוגנים בחמאה/מרגרינה. רוטב יין מדירה מוגש בנפרד.

* בסגנון האיכרים רצועות חזה אווז מעושן, בצלי פנינה מזוגגים ותפוחי אדמה מטוגנים מונחים על בשר עגל. הרוטב מכסה על הבשר ומקשטים בפטרוזיליה.

* בסגנון נאפולי
בשר עגל מטוגן מקושט בספגטי נאפוליטני ורוטב מוגש בנפרד.
גריל
בשר בקר ובשר עגל חלב המיועדים לטיגון מתאימים גם להכנה בגריל. מניחים את הבשר לאטימה על גריל נקי ומשומן למספר דקות ואז מרחיקים את הבשר כ10- ס`מ מהגריל. סגנונות ההגשה לבשר העשוי בגריל דומים לאלה של הבשרים המוקפצים.

לבשר בקר טרי העשוי בגריל נהוג להגיש חמאה/מרגרינה מתובלת ולבשר עגל חלב מקובל להגיש רטבים סמיכים או רק לימון.

* גריל מעורב בסגנון אמריקאי
מדליוני פילה בקר, פילה עגל, כליות ונקניקיות עשויים בגריל ומוגשים עם עגבניות בגריל, פטריות חזה אווז מעושן. רוטב ציר בקר מוגש בנפרד.

* סטייק פורטרהאוס
נתח בשר עבה הלקוח מהפילה והסינטה כולל העצם, עשוי בגריל, מעוטר בצ`יפס, עגבניות בגריל, חזה אווז מעושן, תירס ומוגש עם רוטב ציר בקר ופלפל שחור גרוס.

BONE STEAK-T
נתח הלקוח מפילה ואנטריקוט כולל העצם.
העתקת קישור