ענייני פנים
ענייני פנים
מאת: רפי אהרונוביץ'
מאז ומעולם, אחד הנושאים השנויים ביותר במחלוקת בתחום הקולינרי הם אברי הפנים. מדובר בכליות, כבדים, קיבות, לבבות, ריאות, אשכים ושאר חלקי גוף, שמסתתרים עמוק בבפנים של הצאן והבקר. יש בינינו רבים שעצם אזכור האברים הללו מוציא את האוויר מריאותיהם ומעורר בהם גועל כבד (מן משחק מילים שכזה). לעומתם, יש גם כאלה שאזכור האברים הללו בפניהם יפעיל מיד את מיצי קיבתם וירטיט את לבבם (הנה משחק מילים נגדי). ישנם אפילו עמים שמעלים את אברי הפנים על נס. הסקוטים, למשל, אוכלים לתאווה האגיס (Haggis), מאכל המבוסס על לבבות, ריאות, כבדים וכליות, המבושל כנקניק בתוך קיבה של בעל-חיים. אבל מה אפשר לצפות מעם שגבריו מתחרים בנשים באורך החצאית.

אני במקרה הזה דווקא מהאו"ם. איני משתגע על אברי פנים, אבל אני מסוגל בתנאים מסוימים לסבול אותם. אברי פנים הם מוצר זול יחסית, וגדולתם היא בטריותם. לרוב ניתן למצוא אותם בשווקים, אבל חשוב מאוד לרכוש ממקור שנאמן עליכם. רוב מתכוני אברי הפנים הם מתכונים עממיים, שנולדו כדי לאפשר ניצול מושלם של כל חלקי הבהמה.

לטובת המכורים שבינינו, ולטובת אלה שמעולם לא ניסו, שינסתי מותניי (תרתי משמע) והתחלתי לבשל.
תבשיל מוסר כליות, לב וריאות
1.5 קילוגרם תערובת ריאות, לב וכליות בקר, שטופים היטב וחתוכים לגודל שמתאים לגולש.
1 כוס בצל קצוץ גס 4 שיני שום קצוצות חצי כוס סלרי עלים, קצוץ גס 3 גזרים קלופים וחתוכים לטבעות 3 כוסות מרק עוף מיץ מלימון אחד 2 כפות יין מרסלה (יין אדום מחוזק) 1 כוס סויה חצי כוס צימוקים פטרוזיליה בשפע מספר טיפות טבסקו רבע כוס קמח שמן לטיגון, מלח ופלפל 5 נזהיב את הבצל בשמן. לאחר מספר דקות נוסיף את השום, כשבינתיים נפזר על אברי הפנים השטופים והמיובשים קמח, מלח ופלפל. נוסיף את האברים לסיר ונטגן עד השחמה.

- ניצוק את כל הנוזלים: מרק, יין, לימון וסויה. נביא לרתיחה, ננמיך את האש ונבשל כשעה עד שעה וחצי, עד שאברי הפנים יתרככו.

- כעת נוסיף את הגזר, הסלרי, הצימוקים, הפטרוזיליה והטבסקו, נתבל במלח ופלפל, ונבשל כ- 20 דקות נוספות. נגיש עם המון אורז לבן.

בשלב זה, לאחר שאיבדתי לתמיד חלק מקוראיי, אמשיך לטובת המכורים בלבד ואגיש להם חמין של קיבת פרה. מדובר במאכל חורפי, המתבשל במשך כ-12 שעות בכלי סגור היטב, כמו החמין שאנחנו מכירים.
חמין של קיבת פרה נוסח יהדות צרפת (8 מנות)
קילוגרם קיבת פרה נקייה ומוכנה לשימוש, חתוכה לגודל גולש גס 8 פרוסות עצמות רגל בקר 3 יחידות כרישה (פרסה), חתוכה לפלחים גסים 3 גזרים, חתוכים לפלחים גסים 4 בצלים, חתוכים לרבעים 1 ראש שום, חתוך באמצע מלח, פלפל 4 כפות שמאלץ (שומן אווז) 3 כוסות יין לבן יבש (סוביניון בלאן, למשל) 1 כוס מיץ תפוזים 3 כוסות מרק עוף זר שלם של שמיר 5 לאחר שבדקנו שהקיבה נקייה (שטיפה מרובה, אפילו עם מעט חומץ), נחתוך אותה לריבועים. נרפד סיר כבד עם הבצל, הגזר והכרישה, נפזר מעל את השמיר, ונניח על הכול את חתיכות הקיבה, תוך יצירה של מעין שטיח. נפלפל ונמליח, ונוסיף את עצמות הרגל, ולצדן את השום.

- ניצוק את כל הנוזלים, ואז נפזר את השמאלץ מלמעלה. אל דאגה, הוא יימס לבד ויתערבב עם שאר החומרים.

- נסגור את הסיר היטב בשתי שכבות של נייר אלומיניום ובמכסה, נביא לרתיחה, ונכניס לתנור, בחום שבת, למשך לילה שלם.

- החמין טעים מאוד עם עשבי-תיבול טריים, במיוחד ביום קר, כשבצדו מוגש יין לבן קר.

אחת התרומות הגדולות של מדינת ישראל לתרבות האוכל העולמית היא המעורב הירושלמי, המבוסס על חלקים פנימיים של עופות, הרבה בצל, ותיבול שכולל פלפל, כמון וכורכום. כל זה בתוך פיתה גדולה, עם טחינה או עמבה, עומד יפה מול כמה תבשילי-פנים של עמים אחרים.

ובכל-זאת, אנסה למכור לכם לקינוח מתכון של מעורב "תל-אביבי". אם תרצו, מדובר בגרסה המעודנת של המעורב הירושלמי, המבוססת על אותו רעיון, אבל כמעט ללא אברי פנים, למעט שימוש קל בכבד עוף וכבד אווז. כך שגם אלה שרגישים יכולים להכין ולאכול את המעורב הזה, המתאים במיוחד לאירוח בגוון מזרחי.
מעורב תל-אביבי (8 מנות)
1.5 קילוגרם פרגיות עוף (ירכיים, ללא עור ועצמות), חתוכות לקוביות קטנות 300 גרם כבד אווז או כבד עוף, חתוך לקוביות 350 גרם שומן כבש, קצוץ לקוביות דקות (ניתן להקפיא מעט, ואז קל יותר לקצוץ) 3 בצלים ענקיים, קצוצים לקוביות גסות כף שמן רגיל תבלינים לשווארמה מהמדף בסופר מלח 5 בתוך מחבת גדולה נניח שליש מכמות שומן הכבש, נוסיף כף שמן רגיל, ונזהיב את הבצל. נוציא ונניח בצד, מכוסה.

- באותה מחבת נניח את שארית שומן הכבש, נטגן כחמש-שש דקות, נוסיף את הפרגיות, נתבל היטב בתבלין ונטגן תוך כדי בחישה כשמונה עד עשר דקות נוספות.

- נוסיף את הכבד ונטגן מספר דקות נוספות.

- נמליח, ונחזיר את הבצל לשתי דקות נוספות. נערבב יחד ונגיש עם אורז לבן או עם פירה.

- חשוב לציין שזו מנה שחייבים להכין על המקום, למעט טיגון הבצל, שאותו ניתן לעשות מראש.

- את המתכון הזה - ולא רק אותו - הייתי מציע להגיש עם פיתות, שאותן נאפה בתנור, למרות שבעצם קנינו אותן מוכנות.

פיתות - הרעיון הוא לרכוש פיתות מהסוג התימני, שהן עבות ונפוחות יותר, לחתוך כל אחת מהן לארבע, להניח בקערה ולצקת עליהן שמן זית בשפע (על 5 פיתות קרוב ל-3/4 כוס).

נוסיף עשבי תיבול כטוב-לבנו: כוסברה, פטרוזיליה, בזיליקום ומעט נענע (חובה). נוסיף קצת זעתר יבש, פלפל ומלח, ואפילו שום קצוץ. נערבב היטב.

נשאיר בתוך הקערה לחצי שעה, כדי שכל השמן והתבלינים ייספגו היטב בפיתות.

נסדר את הרבעים בתבנית, זקופים כמו חיילים. נאסוף מתחתית הקערה את כל השאריות ונפזר מעל הפיתות.

נכניס לתנור בחום בינוני של כ-180 מעלות, ונאפה במשך כעשר דקות, עד שהחלק העליון של הפיתות יהיה פריך. הפיתות האלה יכולות לשמש כליווי לכל-מיני סוגי אירועים, ואפילו כארוחה קטנה בפני עצמה, עם טחינה מצוינת או עם גבינות
העתקת קישור