ככה מוציאים לנו את הקישקע
ככה מוציאים לנו את הקישקע
מאת: רפי אהרונוביץ , פורסם בעיתון גלובס ב - 15/02/2001
ניסיתי, והאמינו לי שניסיתי, להתחמק החורף באלגנטיות ממתכוני חמין. כתבו על זה מספיק, אמרתי בתקיפות מרשימה; לכל אחד יש מתכון סודי העובר במשפחתו, עברתי לחישה כנועה; אין לי כבר כוח לדוש בזה יותר. גמגמתי בשארית כוחות ההתנגדות שלי. איפה. זעקת קוראי הנאמנים החרישה את אוזני, לאחר שעברה את כל המחסומים האפשריים - מספר טלפון חסוי, תחפושות והחלפת מקום לינה מידי כמה ימים (מינימום בכיר בחיזבאללה).

נשברתי. אם אין ברירה אז אין. אי לכך תתחילו לרשום: חמין מצריך בישול איטי, ויש בכך לא מעט יתרונות. קודם כל ניתן להכין הכל מראש, ואז סוף סוף אתם אורחים בארוחה שהכנתם במו ידיכם. דבר נוסף, נתחי הבשר לבישול הממושך לא חייבים להיות נורא יקרים, והבונוס - אתם מתבשמים בניחוח חמים וביתי כזה, שמזכיר חורף במשך כל סוף השבוע.

אם עדיין לא שמתם לב, חמין זו ארוחה כבדה פלוס. התוספות בילת-אין, כבר בפנים. אנחנו נגיש לידו סלט חסה, או כבושים ביתיים טעימים (מלפפונים או עגבניות. לא הייתי מגיש כרוב ולפת, למשל). לקינוח נגיש לפתן פירות יבשים) (שאמור למלא גם פונצקציה רפואית), או סורבה, אותה גלידה קלה על בסיס פירות, ללא שמנת. ניתן היום גם לקנות כזאת מאיכויות מעולות, למשל, האשכוליות בקמפארי המתולוגי של ד"ר לק.

את החמין נהוג לאכול בשבת בצהריים, אבל אצלנו זה מתחיל כבר ב-11:00, לאחר שלוש שעות של נסיונות סרק לישון ("אבא, אתה ישן? קום, נו"). טוב, הריחות משגעים אותם. ואז מתחילה הסתערות לכיוון התנור (היסטוריונים צבאיים נשבעים שהסתערות כזו לא היתה מביישת אפילו את ההתקפה על ברלין). כשהאיומים שרעייתי משמיעה כבר לא עוזרים, אני יודע שהמצב נואש. אורחים, נימוסים, את מי זה מעניין. אנחנו אוכלים.

חמין בנוסח משפחתי שלי מתכון לעשרה אכלנים (או 14 נורמלים) 1 סיר לחמין.
כוס עד כוס וחצי שעועית מעורבת, מושרית לילה במים כוס חיטה או גריסים לא מושרים 8 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לשני חצאים 2 בטטות חתוכות גס מאוד 2 בצלים גדולים, קצוצים גס 4 בצלים קטנים שלמים לפחות 1 ראש שום 5 עצמות ברך או רגל 1 חזה אווז טרי חתוך לארבעה או חמישה חלקים, או 200 גרם שומן אווז 1 חזה אווז מעושן (אפשרי, לא חייבים) רבע כוס דבש מומס במים חמים 1 ק"ג בשר שפונדרה, ברוסט או שריר הזרוע (אם משתמשים בשריר הזרוע, רצוי להשאירו בנתחים גדולים, המונעים מהבשר להתייבש) פלפל שחור טחון טרי, מלח, מעט פפריקה חריפה 1.200 ק"ג קישקע ממולא, אפשר לקנות מוכן, מאיכות טובה נעמיד בזהירות את הסיר על האש. בפנים נניח את שומן האווז ואת חזה האווז הטרי, כאשר הצד השומני כלפי מטה. לאחר כמה דקות נוסיף את הבצל הקצוץ ונטגן תוך כדי בחישה. עוד כמה דקות ונניח את העצמות. נמשיך לטגן.

לאחר עשר דקות נוסיף את הבשר, כאשר מעליו תפוחי האדמה והבטטות, פלוס השעועית והגריסים או החיטה. נתבל במלח פלפל ופפריקה חריפה נוסיף את השום והאווז המעושן (לאלה שהחליטו כן להשתמש בו) נשפוך את הדבש. נציף את הסיר במים רותחים, נביא לרתיחה ננמיך את האש ונבשל כשעה.

נכניס לתנור, לחום שבת. הסיר יהיה סגור היטב (נייר כסף פלוס מכסה), ככה עד הבוקר.

עכשיו נוציא את הקישקעס פטנטים רבים שמעתי למניעת התפוצצות המעיים הממולאים, משיטות של סבתא עד חסימה בלייזר. אנחנו נשתמש בקישקע מוכן, בשיטה שעובדת. בבוקרו של היום הקדוש אני מוציא את החמין מהתנור ומניח על השיש. בתבנית משומנת היטב אני שם את הקישקע המופשר, יוצק מעליו חצי כוס מים רותחים ומכניס לתנור ב-150 מעלות ל-40-35 דקות.

המעיים משנים את צבעם ומרקמם נעשה פחות גמיש. אז ורק אז, נניחם בסיר החמין, מעל כל הכבודה. נרטיב אותם במעט נוזלי חמין, נכסה ונחזיר לתנור, לעוד שעתיים לפחות. עד האוכל.

בבוא הרגע הגורלי, נוציא את המעיים, נניחם על קרש, נחלק למנות, נוסיף מכל טוב החמין ונתחיל בסעודה.

מושגי יסוד בהכנת חמין ידידים - כן, ידידו הטובים ביותר של בשלן החמין הם הקצב והתנור. הקצב יבחר עבורו עצמות רגל טובות, ואת התנור הוא הרי חייב להכיר, כך יידע כמה מים להוסיף וכמה שעות הוא יכול לישון בשקט, בלי לבדוק מה שלום האוצר שבסיר.

הסיר - גם כאן רבות התיאוריות. ישנם סירי יציקה כבדים ומרשימים, וסירי אלומניום. תאמינו לי, לחמין לא חשוב הסיר. הגודל, לעומת זאת, כן קובע. ייקח כל אחד מאיתנו את מידות תנורו, ישאיר רווח סביר (שתי אצבעות מכל כיוון), ועם המידות האלה נלך בחדווה לרכוש סיר. בסיר גדול ניתן להכין חמין משפחתי או ארוחה לגדוד. אילתורים - מספרם כמספר העדות והדודות. אפשר להוסיף המון מעושנים, מכל מיני - כבש, עוף, וגם גרגרי חימצה, פירות יבשים, אורז. ואפשר אפילו להכין חמין פיוז`ן מעושני בשר, פירות יבשים, פלפל צ`ילי חריף וג`חנון ולהגיש ליד גם קיגל ופשטידה. אבל הכי חשוב לזכור, שחמין כמו כל מאכל עממי אחר, נולד מתוך הכרח לנצל את שאריות כל השבוע. האלתור הוא אחד הבסיסים להצלחתו וייחודו. נסו ותגיעו לגירסת החמין המיוחדת שלכם.

צבע - הצבע האופנתי השולט בחמין הוא חום כהה. חוץ מדבש, ניתן להוסיף סוכר חום, מייפל, סילן, ריבה, שקיות תה, ובצל עם קליפה. אגב, חמין כהלכתו, שעבר לפחות 12 שעות בישול, יוצא חום ויפה גם בלי כל אלה.

נוזלים - נשאלת השאלה נוזלי או לא? עד שתכירו את התנור שלכם באופן אינטימי, כדאי יותר נוזלים מאשר פחות. תמיד ניתן לצמצם אותם בשעות האחרונות עלידי הורדת המכסה.

קליפה - מושג בסיסי בהכנת חמין. את הקליפה מקבל החמין מכל הסוכרים והפחמימות שנמצאים בתוכו. היא מכסה אותו בשכבה דקה וטעימה ביותר.

ביצים - הכי טוב לבשל קודם ולהכניס לחמין בתוך נייר כסף. כך נמנע מעצמנו טרגדיה קטנה, של התקלות בלתי רצויה בקליפות ביצים תוך כדי אכילה.

נפיחות - פטנט של סבתא - להרתיח את השעועית פעמיים לפחות ולשפוך את המים בכל פעם. פטנט שלי - פשוט לשים מעט שעועית.

חסה - מלווה יופי את החמין. להגיש עם רוטב קליל וחמצמץ על בסיס שמן וחומץ טוב (או לימון) ומעט עשבי תיבול. הייתי מתרחק מרוטבים כבדים ומתוחכמים עבור החסה.

מזג האוויר - כמה שיותר סוער וגשום, עדיף. מכיר אני באופן אישי פריקים של חמין, שמוכנים להפעיל מזגן בחורף ולשים דיסק של הדלתות (כן, אני דינוזאור). בשירם המפורסם Riders On The Storm רק כדי להגיע לאטמוספרת חמין ראויה.

חברותה - אין כחמין לקירוב לבבות. ישנה סברה לפיה, אם מנהיגי האזור היו אוכלים חמין בפגישות הגורליות שלהם, שבהן הם דנים בגורלינו, כבר מזמן הם היו חותמים על איזה הסכם או שניים, תוך שחיוך מסתורי נסוך על פניהם. אבל ברצינות, הכיף הכי גדול הוא להניח את הסיר במרכז השולחן, כשכל אחד בוחר לקחת מה בא לו.

העילפון - אותה תחושה של שובע ועייפות המציפה אותנו מיד עם תום האוכל. מי שהוסיף יין לעניין, אזי ערפול חושים מהנה יציף הווייתו. לאחר כל אלה יש הוראת רופא שצריך למלא בקפדנות - זחילה לכורסא הקרובה, לפחות לשעתיים. אזהרה חמורה - לעולם אל תאכלו חמין כאשר אתם רחוקים ממקום לינה יותר מ-30 דקות.

נצפה לשבת גשומה, חמין טעים ונמנום משלים
העתקת קישור