רשימות השף - פריחת הרימונים
רשימות השף - פריחת הרימונים

ההגשה תהפוך את המנה למאכל יוקרתי וחגיגי שיגרום אושר ללקוחותינו ושמחה לנו, שכן נוכל למכור נתחים שלא נמכרים בדרך כלל לצלי חגיגי

 

מאיסטר רפי אהרונוביץ

 

בלי שנרגיש כמעט, עבר לו הקיץ יחד עם המנגלים, ו- 90% מהלחות כבר מאחורינו. בקרוב מאוד שוב יצבאו תורים של לקוחות על פתחי אטליזינו כשבפיהם השאלה הנצחית: "מה מבשלים לחג?". אצל חלקם זוהי שאלה רטורית, שכן, הם לא יסכימו לוותר על נתחי הצלי הקלאסיים המבושלים שלמים ונפרסים בהוד ובהדרת קודש, כמו צלי הכתף, וייסבראטן, פילה מדומה וכדומה.

השנה ננסה דווקא לפנות לקולות ה"צפים", אותם לקוחות שלא סגורים על התפריט ומוכנים לקבלת עצה. להם נציע צורת הכנה שונה מעט למנת הבשר החגיגית. הכוונה היא פשוט לצלי בקר חתוך לקוביות, בהגשה מהודרת עם זיגוג רימונים (זו בדיוק העונה שבה הרימונים בשלים ועסיסיים). ההגשה תהפוך את המנה הזאת למאכל יוקרתי וחגיגי שיגרום אושר ללקוחותינו ושמחה לנו, שכן נוכל למכור נתחים שלא נמכרים בדרך כלל לצלי חגיגי. נוכל למכור צוואר או צלעות, ואפילו להשתמש בערבוב של כמה נתחים בעלי זמן הכנה שווה פחות או יותר, למשל: צוואר וכתף, או מה שנשאר משייטל או כף.

 

משדרגים את ההגשה:

כן חברים, הגיע הזמן להרחיב את הדיבור על נושא ההגשה, למרות שאין הוא נוגע ישירות לנו. הגשה נכונה משדרגת את מראה האוכל, וכן, מתברר, שגם את איכותו. את התבשיל החגיגי של השנה אפשר להגיש בשתי דרכים:

א. הר עם ברושים וחומה

הגשה מרכזית, כלומר, מגש אחד או שניים מרכזיים, ומסביב התוספת הפחמימתית (למשל אורז לבן), ואילו במרכז ערמה הכי גבוהה שאפשר של קוביות הבשר שאותו מגישים באמצעות מלקחיים או כפות מחוררות. על חומת האורז נפזר לסירוגין מעט מירקות התבשיל (במקרה שלנו, גזר ושורש סלרי), ומעל - משהו פריך (למשל, שקדים קלויים). את גבעת הבשר נצפה ברוטב הרימונים המבריק, ובפסגתו נתקע 4-3 ראשי רוזמרין. את האורז אפשר לשפצר גם באמצעות תערובת של עירית ושמיר קצוצים דק מאוד שמפזרים עליו ברגע האחרון. אם תפעילו מעט את הדמיון תראו שקיבלנו מנה שנראית כמו חומת אורז ובמרכזה הר של בשר מבריק שעליו נטועים 3-4 ברושים.

ב. צלחת אישית

צורת ההגשה השנייה היא אישית, ולמעשה חוזרת על הקודמת, רק בקטן. את שולי הצלחת האישית אפשר לעטר בגרגירי פלפל שחור גרוס. בעזרת אצבע רטובה במעט מים מרטיבים את שולי הצלחת וקו הפלפל הגרוס ייצמד אליה היטב. אם מתארגנים נכון במטבח ומכינים את כל הקישוטים והתוספות מראש, הרכבת המנה נמשכת דקות מעטות.

 

ראו מתכון: צלי בקר חגיגי

העתקת קישור