כל הארץ דגלים ומנגלים
כל הארץ דגלים ומנגלים
מאת: רפי אהרונוביץ`, מייסטר
בארה`ב, `שרפת בשר על רשת` הוא טקס ממש, מלווה באבזרים, בתלבושות מיוחדות ובעשרות רטבים. ואצלנו? בואו נעשה לנו חג
חוץ מדגלים, מה שמאפיין את נוף ארצנו ביום העצמאות בשנים האחרונות הוא ענני העשן העולים מהחצרות, מהגגות, מהפארקים ואפילו… מאיי התנועה במרכזי הצמתים. גם אלה שממעטים לאכול בשר כל השנה רואים חובה לעצמם לנגוס בנתח עסיסי בחג המנגלים.
אנחנו כאן בשביל לשפר את האיכות ואת אופן ההכנה, ואם נוכל להגדיל בהזדמנות זו את המכירות – מה טוב.
הנייחים עם הטחונים
בשר לגריל הוא אחד החלקים היקרים בבשר הבקר, מה שנקרא שרירים נייחים - חלקים שאינם עובדים קשה במיוחד ולכן הם רכים יותר. עם חלקים אלה נמנים האנטריקוט (ורד הצלע), עם או בלי עצם; הסינטה (המותן) והפילה (מותנית) - כל אחד בפני עצמו או מחוברים יחדיו, לצורת טי-בון; ואחרון חביב - השייטל (כנף העוקץ).
לידם אפשר להשתמש בחלקים זולים יותר שאותם נטחן להמבורגר ולקבאבים, כגון צוואר, פלדה או שפונדרה (קשתית).

בשרים טחונים, המתאימים לצלייה בגריל, לא רק מאזנים את תקציב הקונה ונותנים לו עסקה משתלמת יותר, הם גם טעימים, רכים ועסיסיים, ותורמים לנו לניצול מרבי של הבשר.
אומנות על רשת
ההבדלים בין ברביקיו למנגל (עם חולצה או בלי חולצה…) ידועים לכולנו. אם נפנה מבטנו לחו`ל, לארה`ב למשל, נראה כי `שרפת בשר על רשת` הוא טקס ממש, מלווה באבזרים - כגון מלקחיים, כפפות וגרילים; בתלבושות מיוחדות הכוללות כובע ססגוני וסינר; ובעשרות רטבים ומוצרים. אצלנו, לעומת זאת, אם רק נקפיד על כמה כללים נקבל יום עצמאות מוצלח במיוחד.

איך נעשה זאת? בראש וראשונה עם בשר טרי, מיושן היטב (לא לחפף!), לא דק במיוחד ובטמפרטורת החדר. את הבשר אפשר להשרות בכמה תחמיצים, רובם על בסיס יין, שמן זית ועשבי תיבול, ואפשר לשדך לו רטבים אחרי שהוא מוכן, כגון צ`ימיצ`ורי, חרדל טוב, ואפילו קטשופ - למי שלא יכול בלי. אפשר לתבל אותו לפני ההכנה, בייחוד בפלפל גרוס, אבל את המלח להוסיף רק לקראת הסוף. זכרו – בשר טוב לא זקוק להרבה תבלינים.
לא לחרוץ! לא לדקור!
כאשר הלהבות שוככות, הפחמים לבנים, לוחשים, ואי אפשר לקרב את היד לרשת הלוהטת– זה הזמן להניח עליה את הבשר.

הבשר ייסגר (יקבל קליפה) מצדו האחד כשנבחין באגלי זיעה על הבשר מלמעלה. זה הזמן להפוך אותו לכמה דקות לצדו האחר, בהתאם לדרגת ההכנה הרצויה. את הבשר אין לחרוץ בסכין ואין לדקור במזלג, אם הוא אינו מוכן לטעמכם, אנא החזירו אותו לגריל לדקות נוספות, אך היזהרו לא לייבש אותו, כי אז אי אפשר יהיה להצילו.
לא מוותרים על הטחון
כדאי שהבשר הטחון יכיל 15 אחוזי שומן לפחות. מערבבים אותו היטב ערב קודם, בלי להוסיף לו ביצים. אם ניתן לו לנוח לפחות 4 שעות במקרר, חלבון בשם מיוזין הנמצא בו ידאג לקשור אותו. ניצור קציצות, נשאיר למנוחה, נשתמש למחרת או שנקפיא.

חשוב לזכור שאפשר גם לצלות חלקי בשר שלמים למי שיש גריל עם מכסה.

זה לא רק מרשים, אלא גם טעים ביותר, והכוונה היא לאו דווקא לאסאדו, אלא לסינטה ולאנטרקוט.
עצות קטנות שעושות ברביקיו/מנגל גדול:
א. למען השקט הנפשי של כולם, כדאי להמליץ להאכיל קודם כול את הילדים

ב. כאשר קובעים כמויות בשר, כדאי לתחקר את הלקוח על הרגלי האכילה שלו, שכן, אם הוא מעמיס קילוגרמים של חומוס וטחינה הרי שמספיק לו 250 גר` בממוצע של בשר ללא עצם לאדם

ג. רצוי להכין מתז (מרסס) או כוס מים לכיבוי להבות שובבות במיוחד

ד. שיפודי במבוק כדאי להשרות במים כחצי שעה לפני השימוש, כדי שהם לא יישרפו ולא יתפצלו

ה. אחרון חביב, לקוח שלא קנה לעצמו עדיין גריל – שיקנה גריל שאפשר לשנות בו את גובה הרשת – שימושי ביותר!!!


דף מתכונים:
רפי אהרונוביץ` מגיש:
סטייק, שישליק או קבאב – העיקר שיהיה עם דגל
1. שבלולי מותן בקר (שיפודים קצת אחרת)
ל- 12 שיפודים

כמויות:
12 פרוסות סינטה נקייה משומן, משוטחת לעובי שניצל
12 נתחי בצל ירוק באורך של 4-5 ס`מ כל אחד
24 פרוסות אווז מעושן
מעט פלפל שחור גרוס
מעט חרדל דיז`ון גרגרים

אופן הכנה:
על פרוסת סינטה למרוח מעט חרדל, להניח עליו שתי פרוסות חזה אווז, את הבצל הירוק לגלגל, להדק ולשפד. לתבל בפלפל שחור ולהניח על האסכלה (גריל) - כמה דקות לכל צד. אם רוצים שיהיה טעים במיוחד, כדאי להניח בצד צלוחית עם סויה ומעט שום כתוש וכל סועד יטבול בה את השיפוד שלו לפני האוכל.
2. קבאב בטעם של פעם
ל-18 קבאבים רציניים

חומרים:
600 גר` שפונדרה ו-600 גר` צוואר, טחונים ומעורבבים
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 בצל בינוני קצוץ דק, מטוגן במעט שמן, לקרר ולשמור גם את השמן
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית סודה לשתייה מומסת בשליש כוס מים פושרים

אופן הכנה:
לערבב היטב, ליצור קציצות להניח ללילה במקרר ואחר כך להשתמש או להקפיא.
3. גירסה צנועה של סטייק נוסח פלורנטינה
ל-4 קרניבורים

חומרים:
4 אנטריקוט טרי מיושן היטב עם העצם במשקל של 900 גר` כל אחד (לא לדאוג, יש לו גם עצם)
למשרה (מרינדה):
חצי כוס שמן זית משובח
כפית פלפל שחור
2 ענפי רוזמרין ללא הגבעול
2 ענפי טימין

לשלב ההגשה:
1 לימון טרי.

אופן ההכנה:
לערבב את חומרי המשרה, לעסות את הבשר באהבה, להניח במקרר ללילה, לצלות על גריל בסבלנות. כאשר מוכן – ליצוק עליו מיץ לימון טרי.

לנגוס, לעצום עיניים ולהיאנח.
העתקת קישור