מומלץ ליום העצמאות – בשר עגל ישראלי טרי

מומלץ ליום העצמאות – בשר עגל ישראלי טרי

 

העגלים הישראלים מגיעים לשחיטה בגיל צעיר ולכן בבשר עגל ישראלי כמות נמוכה של חומצות שומן רוויות

ראיון עם ד"ר מאורי רוזן, שרות ההדרכה והמקצוע – משרד החקלאות

 

מרבית האספקה של בשר בקר טרי בישראל מקורה בעדר הבקר לחלב ובעגלים צעירים שיובאו מחו"ל לפיטום בארץ. כדי לקבל ייצור מיטבי, באמצעות עדרי בקר לבשר מקומיים, דרושים מרעה מתאים, מזון משלים זול ותכונות ייצור יעילות - תחומים שזכו לפיתוח רב בארץ בשנים האחרונות.

 

קצת היסטוריה

גידול בקר לבשר התקיים בארץ ישראל מאז ימי קדם. מראשית ההתיישבות היהודית החדשה ועד להקמת המדינה נקנו הבהמות ,לשחיטה בעיקר, מחקלאים ערבים ומבדווים נודדים. מקור זה לבשר נעלם במלחמת השחרור, ובראשית שנות החמישים של המאה העשרים הוקמו עדרי בקר לבשר שהתבססו על פרות שיובאו מרחבי העולם, טורקיה, יוגוסלביה, אנגליה וארה"ב.

 

נתחים עם שומן או בלי שומן

ד"ר מאורי רוזן, העומד בראש תחום פיטום עגלים ואיכות בשר בשה"מ - שרות ההדרכה והמקצוע של משרד החקלאות, מספר כי היום כבר יודע הצרכן הישראלי, ובוודאי הקצב המספק לו את השירות והסחורה, להבדיל בין סוגי הבשר השונים ומקורותיהם. במבחני טעימה שנערכו לאחרונה התברר כי כל הטועמים ידעו להבחין בין טעמו של בשר קפוא ובין טעמו של בשר טרי, והעניקו ציונים גבוהים יותר לבשר הטרי.

 

הצרכנים בישראל מעדיפים בשר "רזה", ולכן נוטים לקנות יותר בשר המגיע מעגלים מרפת החלב. בפרות ברפת החלב, רובן מגזע הולשטיין-פריזי ישראלי, נמצא מרבית השומן מסביב לשריר, ולכן הוא ניתן להסרה.

בגזעי הבקר המיובאים מאוסטרליה מעורבים זני ברהמה, אינדיקוס וזבו, וכמות הבשר האכיל בהם נמוכה יותר מזו שניתן להוציא מטבחה (בשר גוף החיה המחולק לנתחים) של עגלים אירופיים במשקל שווה.

ד"ר רוזן מוסיף כי השומן בבשר מוסיף לו ארומה ורכות, ולכן יש חשיבות לנקודות השומן המשובצות ברקמתו. לא כדאי לפסול על הסף נתחים עם שיוש, השומן אומנם מוסיף קלוריות לנתח, אך משמעותן בערכו התזונתי של הבשר פחותה, בהשוואה לשומן החיצוני, ולכן אין בעיה להמליץ על נתחים אלה.

ידוע לנו כי ככל שחומצות השומן רוויות יותר, ערכן התזונתי נמוך יותר. עוד ידוע לנו כי גיל העגל/פרה משפיע על משקל החומצות הרוויות בבשר. המסקנה המתבקשת היא כי כדאי במיוחד לצרוך בשר עגל טרי ישראלי בהשוואה לכל ראש בקר אחר, משום שהוא צעיר בהגיעו אל המשחטה, וסך חומצות השומן הרוויות שבו נמוך.
העתקת קישור