טלה חובק עולם

טלה חובק עולם

 

מאת מיקי ניר שף ראשי , מלון דן פנורמה תל-אביב

 

 כבר במקרא מוזכר הכבש בהקשר של משה שהיה רועה צאן . כשחודש היישוב היהודי בארץ בעת החדשה חודשה גם מסורת גידול הצאן . עדר צאן היה במקווה ישראל כבר בסוף המאה ה-19 , אך רק 20 שנה אחר כך , כתוצאה משיתוף פעולה בין מתיישבים יהודים לרועים ערבים , החלו להופיע עדרי כבשים במושבות היהודיות .

עד לקום המדינה בשר הטלה היה בנמצא בעיקר במגזר הערבי . עם גל העליות מארצות ערב, ובהמשך , מהמדינות המוסלמיות של בריה"מ לשעבר , חזרה "עטרה ליושנה " ולמגדלי הכבשים היתה עדנה .

בשר טלה מתאים כמעט לכל שיטות הבישול המוכרות : מצלייה על הגריל דרך אפייה בתנור, ועד כל סוגי התבשילים . הזמינות של בשר טלה גבוהה לאורך כל השנה , ותבשילי טלה נחשבים גורמה.

מאחר שבשר טלה מזוהה עם טעמים ים תיכוניים הוא ערב לחיכנו כמעט בכל צורת הגשה :כבשר טחון , כקבב וקציצות , בצורה של כתף טלה צלוי בתנור ונפרס בשלמותו , צוואר טלה ממולא אורז או בורגול, צנוברים ובשר טחון , תבשילי קדרה כאוסובוקו טלה , וסנייה .

 

במטבח הבוכרי אנו מוצאים : אושפלו וגודגוז'דה:  במטבח העירקי – אינגרי ואת המילויים של הקובות השונות: ובמטבח הגרוזיני אנו מוצאים הרבה צלעות ומרקים . כדי להשביח את טעמם של תבשילי בשר רבים ניתן לערבב בשר בקר טרי טחון יחד עם בשר טלה.

 

צוואר טלה ממולא
קציצות טלה
העתקת קישור