נתחים ושימושיהם
נתחים ושימושיהם
כללי
בשר הבקר מתחלק באופן בסיסי לחלקים קדמיים ואחוריים, אך החלוקה החשובה ביותר היא על פי איכות הבשר ורכותו. כאן מבחינים בין החלקים "הפעילים" בגוף הבהמה, כמו שריר הזרוע, הכתף והצוואר, לבין החלקים "הנייחים" הרכים, כמו שייטל, סינטה וכמובן הפילה.חלוקת הנתחים בעגל החלב היא פחות מפורטת, משום שרובו רך ומתאים כמעט לכל צורת הבישול עגל החלב – כשמו כן הוא – עגל צעיר שגילו עד 5 חודשים, הניזון על טהרת החלב. טעות רווחת היא להתייחס אליו כמו ל "בקר קטן". אופי הבשר שונה לחלוטין ודומה יותר לעוף – עדין, לא שמן ונוטה להתייבש בקלות. על כן יש לנהוג בו בעדינות הראויה.
ורד הצלע (מס' 1)
ורד הצלע (אנטריקוט) – לסטייקים, לרוסטביף
צלעות (מס'2)
צלעות (ריפען) – לצלי, לנזיד, לבישול איטי, לטחינה
חזה (מס' 3)
חזה (ברוסט) – לצלי תנור וקדירה, לנזיד, למרק, לבשר כבוש
כתף מרכזי (מס' 4)
כתף מרכזי (כתף) – לצלי קדירה, לנזיד, לטחינה
צלי כתף (מס' 5)
צלי כתף (צלי) – לצלי קדירה, לבישול ברוטב
פילה מדומה (מס' 6)
פילה מדומה (פלאש) - לצלי קדירה, לבישול ברוטב
שריר הזרוע (מס' 8)
שריר הזרוע (פולן) – לנזיד, למרק, לחמין, לאוסובוקו
קשתית (מס' 9)
קשתית (שפונדרה) – לבישול איטי, לנזיד, למרק, לאסדו
צוואר (מס' 10)
צוואר – לנזיד, למרק, לטחינה
סינטה (מס' 11)
סינטה (מותן) – לרוסטביף, לסטייקים
פילה (מס' 12)
פילה - לסטייקים, לרוסטביף
שייטל (מס' 13)
שייטל (כנף העוקץ) – לאסקלופים, לסטייקים, לשיפודים, לרוסטביף
אווזית (מס' 14)
אווזית (קאצ`קה) – לנזיד, לצלי קדירה, לטחינה
צ`אק (מס' 15)
צ`אק (ירכה) – לצלי קדירה
כף (מס' 16)
כף – לסטייקים, לאסקלופים, לצלי
פלדה (מס' 17)
פלדה (כסליים) – לנזיד, לטחינה, לרולדה
שריר אחורי (מס' 18)
שריר אחורי (פולי) – לנזיד, למרק, לבישול איטי
ויסבראטן (מס' 19)
ויסבראטן (ראש ירכה) – לצלי קדירה
העתקת קישור