איך "מגדלים" סטייק טוב
איך "מגדלים" סטייק טוב

גזע, אופי והתייחסות הם הנוסחה לבשר בקר טעים ונימוח בפה. על גידול בקר, על תהליכי היישון ועוד. עצות ממגדל שהוא גם קצב וגם מסעדן

 

`סטייקים יכולים להיות טובים ורעים, אך כשמלווים את הבקר מרגע ההזרעה ועד הגשתו על צלחת – לומדים משהו על איכותו`, אומר רמי גינת, בעל `לימוזין` ברמת ישי – מגדל בקר, קצב ומסעדן.

מאז החל הציבור להיות מודע ליתרונותיו התזונתיים של הבקר הטרי. `היום הוא יודע לדרוש בשר רך ומיושן בצורה טובה`, אומר גינת.


שתי דרכים ליישן בשר בקר: יש להניח את הבשר על רשת בטמפרטורה של 1-3 מעלות בלחות נמוכה למשך שבוע עד שלושה שבועות. בגמר התהליך מתכסה הבשר מעטה כהה וכשמסירים אותו נשאר בשר ורוד ויפה ורך מאוד. ברשתות שיווק מיושן הבקר בוואקום.
אם למרות היישון, הבשר לא הצליח להתרכך אין למכור אותו לסטייקים, אלא לטחון אותו או לחתוך אותו לצלי, `זכרו!`, מזהיר גינת, `לקוח שנמכור לו סטייק קשה שוב לא יחזור אלינו`.

ואכן, דרישות הצרכן הישראלי מתמקדות היום ברכות הבשר. `שלא כמו הציבור הארגנטיני שמוכן לאכול כל בשר - גם לא נימוח - הציבור הישראלי, שהיה רגיל עד לא מזמן לצרוך רק עוף, מעדיף בשר רך`.


שם המשחק - רוגע
רכות הבקר תלויה בשלושה גורמים: גזע העגל, אופיו וההתייחסות אליו לכל אורך חייו. אל ישראל הובאו תחילה גזעי בקר שיכולים להתמודד עם תנאי האקלים המזרח תיכוני - מדובר בזנים עצבניים מעט, אך עמידים, שתפוקת הבשר שלהם קטנה. במהלך השנים הובאו פרות מאירופה, עמידות פחות, ונוצר דור מעורב של פרות ששורדות פחות ותורמות יותר. הטוב ביותר הוא לגדל עגלים רגועים מגזע טוב הקרוב לגזעים האירופיים.

רמי גינת מתאים את נתחי הבקר לדרישות הצרכן:
• נתחים המתאימים לסטייקים: פילה, סינטה, אנטריקוט, שייטל (אם מיישנים נכון)
• נתחים המתאימים לשניצלים בטיגון מהיר (5 דקות מכל צד): כף, כתף מרכזית
• נתחים המתאימים לבישול ארוך (קדרה, חמין): שרירים
• נתחים המתאימים להכנת צלי: כתף, חלקים אחוריים, שפיץ צ`אק, שפיץ שייטל, פילה מדומה, וייסברטן
• נתחים המתאימים להכנת גולש: כל החלקים, אך בעיקר אווזית
• בקר טחון: כל החלקים כולל השומן שבהם. בשר עגל טחון הוא טעים ועדין במיוחד

העתקת קישור